D’entrada intentaré aclarir el dilema que aixeca passions i procurant no molestar als puristes del ram: els calçots ens els mengem amb romesco o amb salvitxada? Evidentment que els calçots es poden acompanyar amb les dues salses tot i que les calçotades tenen la seva salsa específica: la salvitxada.

Es pot afirmar que la salsa salvitxada és una salsa de la família del romesco (com també ho és la salsa del xató), una de les grans bases de la cuina de Tarragona i per extensió de la Cuina Catalana.

La base de les dues salses són els alls i tomàquets escalivats, ametlles i opcionalment avellanes, pebrot del romesco (tot i que la immensa majoria de receptes casolanes la canvien per nyores) oli, sal i vinagre. Opcionalment s’hi pot afegir pa torrat o galetes, pebre vermell, bitxo o julivert. La salvitxada també pot portar menta, cosa que mai he vist en un romesco.

Per mi les diferències són: la primera i més important és que el romesco es pot servir com a salsa crua o pot formar part d’un guisat tant de carn com de peix, o sigui una salsa cuita i la salvitxada sempre serà una salsa crua, tot i que porta ingredients escalivats o torrats.

La segona és que, mentre el romesco pot acceptar com a ingredient la ceba escalivada, la salvitxada mai en portarà, precisament perquè acompanya una ceba escalivada, altrament dit calçot.

I ara anem per feina. Normalment quan fem una calçotada ens fa por quedar curts i a vegades ens sobra teca en excés. La salsa rai, tothom està disposat a endur-se’n a casa i els calçots també, però la carn, que ha quedat resseca, a vegades ens fa una mica de mandra. Una manera fàcil d’aprofitar-la i alhora fer rebost és fer una base per pasta o llegum. La barreja de carns amb la dolçor dels calçots i l’aroma de brasa que agafarà és espectacular! O sigui que, mireu d’acaparar el màxim que pugueu de les sobralles sense que us mirin malament els altres, no cal que desfeu alguna amistat tampoc.

Primer de tot us caldrà valorar si la quantitat de calçots i de carn que us heu endut està equilibrada, si creieu que aneu curts de calçots haureu d’afegir-hi una  ceba o més.

Anem a pams, primer de tot caldrà que peleu els calçots, els piqueu i els reserveu. I amb la carn, caldrà que us desfeu dels ossos del xai i la trossegeu tota. No tingueu por, piqueu el xai, la botifarra, la cansalada, botifarra negre o botifarrons i si hi ha xorissets o xistorra també.

Per altra banda, poseu una cassola a escalfar a foc mitjà, piqueu algun gra d’all i, a part, les cebes que calguin per equilibrar la falta de calçots. Un cop la cassola sigui calenta hi poseu un bon raig d’oli i hi tireu els alls picats, estigueu al cas, volem que deixin l’aroma, no que es torrin massa. O sigui que abans que els alls es comencin a torrar afegiu la ceba, un polsim de sal i, si cal, abaixeu el foc. Aprofiteu l’estona per pelar i picar una o dues pastanagues, que afegireu al sofregit amb alguna fulla de llorer, quan la ceba passi d’un color translúcid a un color daurat. I deixeu que tot vagi fent a poc a poc.

Un cop la pastanaga estigui cuita hi afegiu una mica de pebre vermell dolç, feu una remenada ràpida i hi aboqueu un copa de vi blanc sec o de vi ranci, així li aportareu humitat, gustos i aromes, i no deixareu que el pebre vermell es cremi. Si cal es pot fer apartant la cassola del foc per assegurar que no passi.

Un cop hagi reduït el vi ja hi podreu afegir els calçots picats, tota la carn i, si voleu, alguna herba aromàtica més, com la farigola o la sajolida. I una mica de tomàquet triturat (la quantitat de tomàquet que afegiu ha de ser amb moderació, si no amagarà els gustos de la resta d’ingredients), i deixeu que vagi fent la xup-xup. Podeu tapar la cassola perquè no perdi humitat i hidrati la carn. Si queda eixut hi podeu afegir una mica d’aigua o brou lleuger i deixeu que cogui tot plegat uns minuts més.

Just abans d’acabar la cocció serà el moment de tastar-ho i només si cal, rectificar de sal i pebre. Si repasseu la recepta, veureu que no us he recomanat que hi tireu ni sal ni pebre en cap moment. Això és perquè heu de pensar que les carns cuites ja estaven amanides i, a més, el gust de brasa que aporten els calçots i les carns a aquesta base ja formen part del condiment i li aporten personalitat.

Segur que us en sortirà prou quantitat per congelar-la en carmanyoles, però abans, no deixeu de fer una bullida de macarrons per tastar-ho. Barregeu aquesta salsa amb els macarrons i gratineu-ho tot plegat al forn amb una mica de formatge. Fareu festa major a finals d’hivern.

Salut i visca la teca!