Gairebé sempre la cuina és un testimoni que passa de generació en generació. Són maneres de fer elaboracions ancestrals, receptes que les persones anem transmetent i en què els receptors posen una part de la seva personalitat.

Però les receptes també són records, fotografies gustatives d’aquelles persones estimades que ens les van ensenyar a cuinar. D’aquell cap de cuina que les transmet als joves que acabaran sent professionals, amb les elaboracions i tècniques que reproduiran tantes vegades com calgui; i al cap dels anys, quan en una conversa expliquin de qui les van aprendre, a la cara se’ls dibuixarà un somriure nostàlgic recordant la persona que els va ensenyar el que saben.

Aquesta cara de nostàlgia i de profund respecte, admiració i estima és la que feia en Joan Guitart quan m’explicava aquesta recepta de conill a la caçadora que li va ensenyar el seu pare, en Florenci de Casa Lluís.

Casa Lluís era un restaurant emblemàtic que hi havia a la plaça de l’Ajuntament, just a la cantonada amb la Travessia de Sant Sebastià, on treballava tota la família, els pares (l’Antònia i en Florenci), la filla (la M. Josep) i el fill (en Joan), i alguna treballadora més.

El pare, en Florenci, era el cuiner. Un cuiner d’aquells d’abans, dels que van haver  d’aprendre des de baix. Només els més murris se les empescaven per anar aprenent i pujant graons professionals. Va començar a treballar fa més de 70 anys a l’hotel Parada de la Panadella, amb 18 anys. Va començar a la carbonera —penseu que en aquella època les cuines encara anaven amb carbó, i la carbonera n’era un dels graons més baixos—, i en va plegar sent cuiner. De murri, en deuria ser! Després va passar per diversos restaurants, La Quinta Forca, el Cine Nou de Vilanova, la Masia, i el Carpi. Finalment, va regentar Casa Lluís durant 20 anys, juntament amb la seva família.

En Joan creu que el seu pare va aprendre a fer aquesta recepta amb la cuinera d’aquella època de l’Hotel Parada, que es deia Francisca.

El conill a la caçadora és un guisat clàssic català i és adequat per a aquesta època, perquè els bolets en són un dels elements protagonistes. Tant poden ser gírgoles i xampinyons com una barreja dels bolets més boscans (rovellons, llengües de bou, fredolics, camagrocs...). I parlant d’un guisat de conill clàssic català, una picada amb el fetge fregit del conill és indispensable.

És un plat senzill de cuinar, però alhora elaborat. Si no teniu entre una hora i mitja o dues per dedicar-vos-hi, no cal que us hi poseu. I compteu que és molt més bo si el coeu d’un dia per l’altre.

Per fer aquest conill us caldrà:

1 conill trossejat per guisar

2 cabeces d’alls

2 tomacons més aviat secs i ratllats

¼ de quilo de bolets

1 bouquet garni (canonet amb diferents herbes aromàtiques)

½  litre de brou

1 copa de brandi o de moscatell o de vi ranci (a mi m’agrada combinar vi ranci i brandi)

Per fer la picada necessiteu:

Ametlles i avellanes

1 gra d’all i julivert

El fetge del conill fregit

Heu de començar posant una cassola plana al foc. Quan sigui calenta, hi poseu un bon raig d’oli i tot el conill ben salpebrat. El blanquegeu (que es cogui però que no s’arribi a rostir) i hi afegiu els tomacons ratllats, de manera que es coguin una mica. Quan hagin perdut la poca aigua que tinguin i sense deixar rostir el conill, afegiu-hi el brou fins a gairebé  cobrir-lo; també hi afegiu el bouquet garni, i deixeu que vagi fent xup-xup a foc mitjà-baix.

A part, en una paella, fregiu el fetge i el reserveu. Allà mateix, feu una bona fregida de bolets. Un cop ben cuits, els afegiu a la cassola amb el conill i deixeu que segueixi fent xup xup.

Mentre es va coent tot plegat a la cassola, feu la picada i la diluïu amb el licor que hàgiu triat. Quan el conill comenci a estar tendre ja hi podreu afegir la picada. Deixeu que es cogui durant uns deu minuts més, sense que el conill es desfaci. Si la salsa comença a estar espessa o eixuta i creieu que el conill no està prou tendre, hi podeu afegir una mica més de brou o aigua, i el deixeu acabar de coure una estona més. Rectifiqueu de sal i pebre si cal, i ja el tindreu cuit.

En Joan, explicant-me la recepta, se li va escapar que, un dia, un home de pagès va anar a dinar al restaurant. Jo suposo que devia fer el menú i de segon va demanar aquest plat de conill. Un cop se’l va haver menjat, va demanar si podia repetir de conill i li van portar un plat igual de ple. Se’l va cruspir amb la mateixa devoció, i quan ja se l’havia acabat (havent sucat el pa que pertocava a cada plat de conill), encara va tenir estómac per menjar-se un tall de mona per postres. Per les rialles que feia en Joan, aquest pagès devia acabar ben fart de teca.

Es veu que aquest pagès sempre que anava a Casa Lluís els deia que mai havia menjat un plat de conill tan bo. Així és que ja ho sabeu, tocarà posar-se a la cuina i fer aquesta recepta. Jo ja l’he fet i asseguro que el concert sonor de “uums, ooohs i ufs” a taula va ser digne d’aquest plat.

Salut i visca la teca!