Tot i que la gran indústria del bacallà és a Islàndia, per tradició és un dels grans productes de la cuina catalana. Aquest producte, que va arribar el segle XI a Catalunya a través dels pescadors bascos, es va fer popular arreu per la seva llarga vida útil gràcies a les tècniques de conservació islandeses. Gràcies a la tècnica de la salaó, es podia menjar bacallà durant tot l'any i era del poc peix que podia arribar a les llars de l'interior.

Per això, tot i que els catalans mai hem sigut productors de bacallà, hi ha multitud de receptes de bacallà arreu dels Països Catalans. Entre aquestes, he triat el bacallà a la llauna, que sembla que l'origen es troba a Barcelona.

Recepta senzillíssima i amb un resultat excel·lent. Es diu a la llauna perquè tradicionalment s'acabava de coure al forn amb una planxa metàl·lica amb dues anses, com la dels caragols, per entendre'ns.

Però primer de tot, cal que el bacallà sigui de qualitat i s'ha de dessalar correctament, i això, qui us ho pot explicar millor, són els i les professionals de les pesques salades. A mi, el que em va bé és deixar el llom de bacallà durant tres dies en la mateixa aigua freda. Passat aquest temps, veureu que haurà crescut força, és el moment de fer-li el canvi d'aigua i, l'endemà el tasteu. Si creieu que encara és massa salat, feu-li un altre canvi d'aigua. Tot dependrà de la quantitat d'aigua que li hàgiu posat anteriorment.

Per a quatre persones ens farà falta:
700 a 800 gr. de llom de bacallà ja dessalat al punt
300 gr. de fesols o cigronet de l'Alta Anoia
2 o 3 grans d'alls ben picats
farina
1 cullera sopera generosa de pebre vermell dolç
½ copa de vi blanc sec
Oli d'oliva extra verge
Julivert picat

Per començar, traieu el bacallà de l'aigua, l'eixugueu ben eixugat amb un drap net i el talleu en 4 trossos.
Mentre s'escalfa el forn a 180 graus, agafeu una paella on càpiguen els talls de bacallà, hi afegiu força oli (més o menys un dit) i ho poseu a escalfar amb el foc no massa fort. L'oli ha de ser bo perquè primer hi fregirem el bacallà i després hi farem la salsa.

Quan l'oli sigui calent, hi poseu el bacallà enfarinat i deixeu que vagi fregint a poc a poc, sense pressa (però que no confiti), de vuit a deu minuts per costat, primer el poseu amb la pell mirant amunt i, quan la farina s'hagi enrossit el tombeu i el deixeu fer per l'altre costat. No ha de quedar del tot cuit perquè l'acabareu de cuinar al forn.

Mentre s'acaba de fregir, en una safata de forn, o cassola de terrissa o ferro hi poseu el llegum que hàgiu triat i un pèl d'aigua o brou. Un cop el bacallà estigui fregit l'escorreu una mica i el poseu sobre el llegum.

Al mateix oli de fregir el bacallà, hi evoqueu l'all i abans que comenci a daurar aparteu la paella del foc, hi tireu el pebre vermell, el remeneu un moment amb l'oli i, hi afegiu la copa de vi. Torneu la paella al foc i deixeu que redueixi.

Un cop el vi hagi reduït repartiu l'oli per sobre el bacallà i ho poseu al forn uns minuts. Abans que l'all de sobre el bacallà es cremi traieu la safata del forn, tireu el julivert picat per sobre i ja el podreu servir.

Salut i visca la teca!