“Cuinar per als altres és cuidar-los i estimar-los”

Què mengen els nens i nenes de l’escola?

A l'escola procurem cuidar el producte, ben cuinat, amb respecte per la temporalitat i proximitat dels aliments. Personalment, m’agradaria que fos al 100%, però és complicat. Però estem a un percentatge força alt. Procurem que el menú sigui saludable, per això ens vam afegir al Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya (PReME) de l'Agència de Salut Pública, perquè sigui el màxim equilibrat possible. Jo, que vinc de cuines de restaurants, som com assassins de la dieta. Normalment, no és habitual anar a un restaurant, per tant, esperem que sigui un espectacle i una festa de gustos i flaires, i la cuina escolar pot ser un espectacle, però no ha de ser una festa constant, perquè sinó tindríem una quitxalla mal alimentada, amb una dieta amb excés de greixos i de proteïnes animals i molt poca verdura i poques amanides…

Cada vegada veiem més obesitat infantil…

La història de la humanitat s'ha capgirat; abans, les famílies més riques ostentaven en tot el que podien i el menjar n'era una part important, per tant, eren persones més grasses per norma general.En canvi, la gent del poble, força més pobres, menjava el que tenia a l’abast, sense saber-ho molt equilibrat: molt poca carn i guisats i molt llegum i escudelles. Però no ho feien per salut, ho feien perquè no podien menjar gran cosa més. Això s’ha capgirat. Ara, les famílies que no arriben a final de mes o que els hi costa arribar, són les que mengen més productes ultraprocessats, més menjar porqueria i, evidentment, menys productes de proximitat… El menjar de proximitat hauria de ser més barat. Haurien de ser més assequibles per a les butxaques unes pomes de Lleida que unes que baixen de Suïssa, o uns carabassons que venen de l’altra punta del món. Però em fa l’efecte, pel que ens arriba, que les institucions, per molt que prediquin, no estan per aquesta tasca. Un exemple són els nous pactes econòmics de la UE amb Amèrica Llatina.

Omplir el cistell de la compra és cada dia més car. I la gent es pot menjar una hamburguesa al McDonald’s per un euro…

Sí, i això és una aberració. Només t’has d’imaginar què estàs menjant amb aquella hamburguesa per aquest preu. De fet, ja es diu que el menjar ultraprocessat té més semblances al tabac que a un enciam.

Quan jo anava a l’escola, els que es quedaven a dinar al menjador tenien un únic menú i ara n’hi ha un ventall.

L’altre dia vaig sentir que un cuiner d’esdeveniments deia que el millor per a un cuiner és fer un menú per a una festa d’avis, perquè s'ho mengen tot, no tenen al·lèrgies, ni intoleràncies, ni cap dieta per motius ètics. A les escoles tenim menús específics per diferents al·lèrgies i intoleràncies, però també per motius ètics i religiosos.

Per convenciment personal, crec que s'ha de tenir respecte per les diferents cultures del món i les seves creences, respecte per les seves cultures gastronòmiques. Això afecta els menús per a la canalla que ve d'altres països on hi ha certs productes que no es mengen, per religió, per cultura o perquè la família segueixen algun tipus de dieta per motius ètics. I procurem adaptar les seves dietes al menú basal proposat.

I, evidentment, per motius de salut. Cada vegada hi ha més al·lèrgies i més intoleràncies a diferents aliments i també seguim la mateixa filosofia amb aquestes dietes. Qualsevol dieta es pot adaptar a la cuina catalana, i la canalla tenen el dret, tinguin la dieta que tinguin, a menjar el màxim de semblant als seus companys. Nosaltres tenim el deure de no fer-los sentir diferents per cap motiu. Com també és inacceptable renegar de la nostra cuina per semblar més moderns, internacionals o saludables.

I motius religiosos.

Evidentment, sí, fem dieta halal quan és necessari, i l’any passat teníem dieta hindú, però adaptada a la nostra cuina. Encara que no ho sembli, per als cuiners no ens és cap maldecap, perquè al final, si t’ho muntes bé, és canviar el producte per un altre i ja està, no és més feina. Però no vull que s’entengui que no cuinem cuscús o hummus, de tant en tant pot formar part del menú, com també hi podem trobar carbonares, bolonyeses, pizzes o, molt puntualment, brownies fets a l’escola. Si hem assimilat certs plats del món, també ho podem fer puntualment amb d’altres que creguem que són interessants.

A part d’alimentar-los, també esteu educant la quitxalla en un menjador, preparant-los per a l’etapa adulta? Hi ha, actualment, una bona cultura gastronòmica?

Hi ha un excés de cultura gastronòmica. Alguns adults creuen que hi entenen molt gràcies a les xarxes socials o els programes de la tele, però no en tenen ni idea.

Educar gastronòmicament a la canalla des de l'escola és cuinar menjar de temporada i de proximitat, mirar que sàpiguen d’on prové. Això fa que democratitzem el fet d'alimentar-se bé i de conèixer productes que potser no mengen habitualment. En lloc de menjar-te uns cigrons de pot, que han vingut de l’altra banda del món i te'ls estan venent al supermercat del costat de casa, a l’escola mengen cigronets de l’Alta Anoia de Mas d’Ardesa. També mengen mongetes del ganxet que estan cultivades a Cal Serralet de Tous, que potser no haurien tastat mai, o productes de l’Horta Lliure, Ecomercaderet i l’Hort de l’Avi. Això sí que és al costat de casa. Ara volem introduir porc de Palou, que és un bon producte, i molt sa. Si hi ha uns ramaders de la Conca d’Òdena que crien porc de Palou, i per preu pot entrar de tant en tant, doncs endavant les atxes.

És procurar fer amb sentit comú. No com l’administració, que es fan farts de parlar del menjar de proximitat o de “Cartes alimentàries” per a l’autoabastiment, i després als productors locals els hi posen totes les traves que poden. Són capaços de fer fora una família de ramaders de casa seva, on han treballat durant generacions, per posar-hi un polígon amb l’excusa que hi vindrà indústria (la famosa excusa del progrés) i, en canvi, t’hi carden naus de logística amb poca feina de valor afegit. On és el progrés? Jo no el veig per enlloc i no té cap mena de sentit tot plegat. 

Tots anem amb el coet al cul. Sempre amb pressa. I això fa que, entre altres coses, passem menys estona davant els fogons.

Jo a casa en soc el primer, ho he de reconèixer. I ara seré barroer: en lloc d'anar amb el coet al cul com dius, quan entrem a casa, el que ens hem de cardar al cul és el mòbil, o en un calaix. I no tornar a treure’l fins a l'endemà matí, quan anem a la feina o on sigui.

L’estona que perdem, asseguts a la tassa del vàter o al sofà, passant pàgines a l’Instagram, al Facebook o a X --que ja no serveix per a res--, ens està fent perdre un munt de temps que podríem dedicar a anar a comprar a botigues del barri i estar cuinant per als nostres. Les diferents xarxes socials ens roben el temps.

Ens estem perdent cuinar els plats que cuinaven les nostres besàvies. Aquesta cuina, està en perill?

Si no defensem la nostra cuina, no ho farà ningú. Però no crec que estigui en perill, només s’ha d’estimar una mica més. Al dia a dia plats senzills i als caps de setmana ens ho podem complicar una mica més. Cuinar per als amics o la família un fricandó, una paella, unes faves o uns popets amb ceba, s’ha d’agafar com un esdeveniment. És un acte d’autoafirmació col·lectiu. Hem de deixar estar les modes i tornar a les nostres arrels. Crec que som una mica catastrofistes, no crec que la cuina catalana hagi estat o estigui en perill, ens hem distret una mica i ja està.

Aquesta cuina nostra forma part del nostre patrimoni.

Evidentment! Tot i que abans he malparlat d’alguns programes que fan a la televisió, haig de dir que el Marc Ribas, només pel fet de demanar peus de porc, capipota o fricandó als restaurants que participen del “Joc de cartes”, ha aconseguit que molts restaurants tornin a cuinar plats de la nostra gastronomia i que hi hagi un ressorgiment dels esmorzars de forquilla. Aquestes són les nostres arrels, el que hem de vendre al món. També es fa notar a les xarxes i en concursos de capipota o tripa que proliferen per les contrades, com el que va organitzar Vadefoodies aquí a Igualada l’any passat. La cuina catalana no està morta, ni de bon tros, però ens l’hem d’estimar i revifar.

Has parlat del fet de cuinar per als altres, per a la família, per als amics. La cuina també té un component festiu, social.

Ara repetiré una afirmació que han dit majoritàriament cuineres com la Maria Nicolau o l’Ada Paellada, i crec que tenen tota la raó del món: cuinar per als altres és cuidar-los, és estimar-los. Encara que tinguis la sensació que cuinar al dia a dia és una obligació, és un acte d’amor. Cuines per alimentar, perquè no tinguin problemes de salut, o per guarir-los des de l’estómac. No sé si hi ha un millor acte que mostri l’estima a les persones properes a tu. 

Què et dona més plaer: cuinar o menjar?

Les dues coses. Gaudeixo molt cuinant per als altres, em poso música, obro una ampolleta de vi, de cava o vermut i vaig fent glopets, m'ho passo molt bé. Els fills se'n foten de mi perquè “toco la bateria” amb les culleres i les cassoles, és la meva estona.

Però també m’agrada ser convidat. T’haig de dir que m’he arribat a emocionar menjant algun plat d’algú altre; a casa ho saben perquè m’han vist gaudir, és com si m’agafés un atac, he arribat a aplaudir i tot després del primer mos. Em miren com si estigués grillat o volgués fer-me notar, però el fet és que em surt de dins.

L’acord de lliure comerç entre la Unió Europea amb els països Mercosur ha revoltat els pagesos. De fet, i amb raó, sempre estan alçats. Pagesia o foc?

Crec que ja ho he dit abans, és un gran problema institucional. Tota la culpa que els pagesos estiguin emprenyats és de les institucions. No pots cosir a normatives als pagesos d’aquí, perquè han de dedicar moltes més hores a fer feines que no són la seva. I això repercuteix en un esgotament mental i emocional, i si a sobre volen fer vendre a un preu per sota del que toca, ja t'estan lligant l'allioli. Només falta empitjorar-ho deixant entrar productes d'altres països del món, sense les normatives que exigeixen als d’aquí i amb preus més barats.

Als pagesos no els hi pots fer això, és un tret al peu en tota regla. Per tant, visca la revolta pagesa! I visca la flota pesquera del nostre litoral, que cada vegada l’estan arraconant més.

Volen que siguem un país de serveis, i això no pot ser.

L’Anoia ha de ser una comarca industrial… Però pagesa, també?

Els polítics ens venen que som una comarca industrial. Però també som una comarca agrícola i una comarca ramadera. Tenim horta, tenim agricultura, tenim ramaderia i tenim indústria alimentària que hi està lligada. Però també tenim unes entitats vinculades al sector amb projectes interessants, com Eixarcolant, que fa una feinada impressionant, o els petits viticultors de la Conca d’Òdena, que recuperen vinyes abandonades i cada vegada en surten millors vins. I encara que no es vulguin veure, tenim caçadors que fan controls de fauna. Potser el què ens falta són més ramats de pastura que netegin el sotabosc.

Dins d'aquesta cultura gastronòmica catalana també hi ha un element essencial, que són els vins i caves.

És una part molt important. Si recorres els Països Catalans, de Salses fins a Guardamar i de Fraga a Maó, hi ha un munt de denominacions d’origen i productes de qualitat a totes les zones del país. Des de fruits secs, càrnics, làctics i, evidentment, vins i caves, que són un producte molt important. S’elaboren grans vins i caves amb varietats de raïm autòctones. Els cellers d’arreu s’estan actualitzant i fan productes realment meravellosos. 

Tot i que ha anat millorant una mica, encara hi ha massa restaurants amb més vins de Rioja o Ribera del Duero que de catalans a les seves cartes.

Però no és culpa només d’ells, som nosaltres, els clients, que els hem de demanar més sovint. I és una tasca que també hem de fer des de casa. Hem de prioritzar-los a l’hora de comprar vins. Quan convido gent a casa i em porten un Rioja o un Ribera penso que no saben on van, que no em coneixen prou del tot, tot i que sé que no ho fan amb mala fe. I no vull dir que només m’agradin els vins catalans. Si vaig de viatge a qualsevol denominació de fora demanaré els seus vins i els gaudiré tant com aquí els nostres. És que tampoc tindré massa més opcions. Hem de fer el mateix, tenim grans vins aquí, no hem de consumir-ne tants de fora! 

La cuina catalana podria ser un tret d’identitat, com ho poden ser els castells, les sardanes…

La nostra cuina és un tret d’identitat. Ens l’han reconegut a tot arreu, fins i tot a la resta de l’estat, encara que a alguns els hi molesti. Si el 2025 vam rebre el segell de Regió Mundial de la Gastronomia és perquè tenim unes particularitats en aquest racó de món que ens distingeixen i ens diferencien de la cuina que hi ha a altres zones. Ens ho hem de creure, és patrimoni nostre, l'hem de defensar i l'hem de cuinar. Ens ho hem d’agafar com una obligació. 

Una cuina que no podem perdre...

És que no ens podem deixar perdre ni la cuina… ni la llengua.

Finalment: Som el que mengem?

Evidentment, sé que si vaig a algun lloc i em fan un plat de faves, calçots, escudella o un bon pa amb tomàquet voldrà dir que no soc ni a Burgos ni a Tailàndia, oi?!