David Andrés: “La cuina et demana molt però no et demana res alhora”

MARIA SAYAVERA

Darrerament has concedit un gran nombre d’entrevistes, arran de la teva participació del Young Chef, el certamen dedicat als cuiners joves menors de 30 anys, havent arribat a la final. Però, pels qui encara no et coneguin, qui és David Andrés?

Doncs sóc cuiner del restaurant Àbac de Barcelona i també estic treballant, diumenges i dilluns, al restaurant Somiatruites d’aquí, d’Igualada.

Com vas arribar al món de la cuina?

Vaig entrar en aquest món molt d’hora... La meva vida, abans de la cuina, era jugar a hoquei; després vaig començar a estudiar arquitectura i quan tenia 21 anys, ho vaig deixar tot, vaig entrar a la cuina i ja no n’he sortit.

Sempre has tingut aquesta passió per cuinar?

No, mai, zero... fins als vint anys, mai m’havia interessat... ni cuinar galetes o magdalenes com fan molts nens a casa. Tot i això, a casa el meu pare tenia, des de sempre, el costum de menjar “bé” i té molta cultura gastronòmica, li agraden els temes gastronòmics i és força gourmet, i he tingut la sort que tota la família anàvem a llocs gastronòmics de qualitat i sempre ha estat una cosa que sí que m’ha agradat, la de menjar “bé”; però cuinar, mai m’ho havia plantejat... al contrari, el meu germà sí que és el nen que voldrien totes la àvies, perquè li encantava cuinar i ajudar a la cuina, però jo, fins als vint anys, no és que no m’agradés la cuina, sinó que mai havia cuinat, res...

Comences arquitectura... Per què?

El meu món era l’hoquei llavors, jugava a l’Igualada Hoquei Club, estava a la selecció espanyola... se’m donava molt bé. Tot i això, sempre havia volgut ser arquitecte... però el meu germà, més gran que jo, i que era més bon estudiant, es va decantar justament per l’arquitectura... en aquell moment, jo vaig començar la carrera, però veient com de bé se li donava al meu germà i jo veia que allò no era per a mi, se’m feia molt llarg... així que vaig començar a buscar alguns estudis més manuals i al final  vaig acabar a la cuina.

I com va aparèixer el món de la cuina?

El meu pare, que em coneix molt, quan no tenia clar el meu futur en els estudis d’arquitectura em va dir, “res és un fracàs” i un canvi podria ser bo, amb alguna cosa que t’ompli i vegis clar... Llavors vaig començar a buscar estudis com els de dissenyador de mobles, fuster... d’aquest tipus; però en una celebració familiar, en què vam anar a menjar a un gastronòmic, vaig entrar a la cuina, vaig veure què feien i vaig tenir la sort que em van obrir les portes i ja m’hi vaig quedar. Una sort que també bé amb el fet que la gent que llavors m’obre les portes són Xavier Pellicer, Jean Louis Neichel i Can Roca... I començar a la cuina de la mà dels millors cuiners de Barcelona i Girona, si tens interès, n’aprens molt, una gran sort que he tingut.

Així que vas entrar per la porta gran a la cuina... vas formar-te també en alguna escola?

Vaig fer-ho al revés del que acostuma a ser... Vaig començar a la cuina i després, parlant amb en Pellicer, que ha sigut com el meu mentor gastronòmic, vam comentar que tant Neichel com ell o Roca, són tres cuiners molt acadèmics, i m’estava formant amb tres dels cuiners més acadèmics del panorama, però mai he anat a l’escola de cuina. Llavors en Xavier em va dir, que només per socialització amb la resta, conèixer altres cuiners de la meva edat, també seria interessant i vaig assistir durant un temps a l’Escola Hoffmann, de Barcelona.

I acabes sent un dels cuiners més joves del restaurant Àbac...

Vaig començar directament al restaurant Àbac de Barcelona, una cuina amb cinc persones, amb Xavier Pellicer al capdavant, i al cap de sis mesos d’entrar-hi ens donen dues estrelles Michelin... És a dir, vaig arribar-hi en el millor moment al millor restaurant de Barcelona, en el moment de més feina... I el nivell de la resta era molt alt, pel que vaig aprendre moltíssim. Al cap d’un temps, i d’haver anat a l’escola, vaig estar a Can Roca, i l’any 2010 torno a l’Àbac. En aquell moment, canvien de xef, marxa en Pellicer i entra en Jordi Cruz.

Com sorgeix la idea d’obrir el Somiatruites?

Doncs just quan jo torno a l’Àbac, amb tota la il·lusió, als tres mesos marxa l’única persona que podia donar la cara per mi, en Pellicer, qui havia confiat en mi quan no en sabia i era conscient de com havia treballat durant aquell temps... Arriba en Jordi Cruz doncs, llavors desconegut, i sento que no tinc tota la confiança, més quan jo arribava de Can Roca. Així que vaig treballar dur durant tot un any, demostrant què sabia fer i el segon any amb en Jordi, ja ens enteníem molt bé. Però aquest és un món també, que desgasta molt, treballant catorze hores cada dia, caps de setmana... i sempre penses en altres projecte; d’aquí sorgeix la idea, amb el meu germà, qui també volia treballar en la rehabilitació d’algun espai de la ciutat, de muntar el nostre restaurant. A mi em va semblar fantàstic, desconnectar de l’alta cuina, poder tornar a Igualada, engegar un projecte, donar vida a un barri com el Rec... Comencem a muntar el Somiatruites, sense dir res a ningú, i el mes que havíem d’obrir, li comento a en Jordi Cruz que volia parlar amb ell i en aquell moment ell em diu que volia posar un cap de cuina més jove al restaurant, amb idees fresques... i resulta que aquell era jo, amb 25 anys. Llavors jo li explico el projecte d’Igualada i em dóna via lliure perquè decideixi.

Tenies davant una gran oportunitat...

Sí, ser cap de cuina en un restaurant com l’Àbac a la meva edat no passa cada dia... Així que vaig decidir agafar l’oportunitat, amb la sort que al Somiatruites tenia el meu germà que m’ajudava en la gestió, el meu pare també hi és present sempre i amb un gran equip. Veient que ho podia gestionar així i no deixar escapar una oportunitat com la de ser cap de cuina de l’Àbac, vaig acceptar el càrrec.

Com veus el món de la cuina?

Aquest és un món 100% passional... l’has de viure amb passió i que tot et fascini. Això és el primer que dic als nois que vénen a l’Àbac; tenim molts nanos de pràctiques i els dic que si aquest món no et fascina, millor que te n’apartis, perquè és dur, complicat, sacrificat... et demana molt però no et demana res alhora. Si jo hagués d’estar tancat en un oficina cinc, vuit hores, no podria, però a la cuina sóc incapaç de fer menys hores. És dur, ho pot semblar, però per a mi no ho és. I una de les coses més maques que he vist aquests anys és com de difícil és obrir un negoci, i que ser cuiner no és només fer un plat, sinó tot el que hi ha al darrere per poder tenir un lloc on presentar-lo i treballar amb un equip, fer ràtios de diners, pressupostos, ajustar-te el màxim possible... I ho veig des de les dues vessants, perquè estic en un dels restaurants més cars de Catalunya, però després vinc al Somiatruites i canvia totalment. Passo del dissabte, de fer un menú de 200 euros, al diumenge a fer-ne un de 12; i les complicacions d’un lloc i l’altre canvien. Una de les millors experiències, doncs, dels últims anys és viure dues coses tan diferents i tan iguals a la vegada.     

I quina idea de restaurant tenieu amb el Somiatruites?

La idea de restaurant, de menjar i d’arquitectura és voler donar vida a la ciutat, aire fresc al barri del Rec. Rehabiltant al màxim el que era el local i fer una oferta que respectés la ciutat, que abarqués el màxim de gent possible, per això tenim una carta tan extensa i variada, des de tapes i hamburgueses als primers i segons plats més tradicionals, per tal que tothom s’ho senti seu.