David Andrés: “He d’aixafar fort, però sempre tocant de peus a terra”

Sí, era un somni. Mai hauria imaginat fer un llibre tan ràpid. I molt menys que vingués l’editora a l’AbAC dient que havia sigut el Joan Roca qui li havia aconsellat el nom del David Andrés. Sí, ha estat un somni. I ha sigut màgic fer-lo, amb un molt bon equip, amb un fotògraf impressionant, l’editora, el dissenyador... A part de ser uns grans professionals vam crear un bon vincle, i quan es treballa a gust les coses surten bé.

De l’alta cuina a casa (Columna) no és un llibre normal de cuina, amb un recull de receptes. Al llibre podem descobrir qui és i com és el David Andrés, coneixem els seus orígens, els seus valors...

Quan em van venir a veure per proposar-me fer el llibre els vaig preguntar si era una broma i per què havien pensat en mi. Com deia abans, em van dir que els ho havia aconsellat el Joan Roca i llavors els vaig dir endavant. Jo no havia fet mai cap llibre, no havia estudiat cuina i tot ho devia als llibres, valoro molt els llibres perquè m’han ensenyat moltes coses. I jo, amb el meu, no sabia ni per on començar. Llavors em van dir que el llibre havia de ser 100% personal, que me l’havia de sentir meu. Comencem! Tenia clar que si el llibre era 100% personal, hi havia de sortir la meva família, havia de sortir la meva ciutat, Igualada, i hi havien de sortir els meus mentors, la gent que m’ho ha ensenyat tot fins a arribar fins aquí.

Estem parlant d’Andoni Luis Aduriz, Xavier Pellicer, Jordi Cruz, Joan Roca i Jean Louis Neichel que han col·laborat al teu llibre. Quin munt d’estrelles…

Són cinc dels millors cuiners d’Espanya i del continent. I tots treballen en editorials diferents… la cosa es complicava. Però els vaig enviar un whatsapp i en cinc minuts ja tenia resposta de tots ells preguntant quan començàvem. Amb ells sempre he trobat una energia positiva. Aquest llibre ha estat una continuació d’aquest somni, d’aquesta passió que tinc per la cuina.

On et sents més còmode: a la cuina, entre fogons cuinant o davant el foli en blanc?

Jo, on em sento menys còmode, és parlant. I on em sento, segur, més còmode és dins la cuina. Però aquest llibre s’ha fet dins la cuina. Aquest llibre s’ha fet cuinant. Hi ha una part del llibre en què parlo de la meva vida, dels meus orígens, perquè jo sempre he cregut que la identitat d’una persona són els seus orígens i les seves trajectòries, però el llibre l’hem fet a la cuina. Amb aquest llibre aporto un granet de sorra, faig la meva humil aportació a un món que m’ha donat molt. Al llibre presentem una sèrie de receptes, senzilles, divertides, que són el fruit d’un treball col·lectiu.

Quina importància té el treball en equip dins la cuina d’un gran xef?

Jo vinc del món de l’hoquei i des de ben petits ens han inculcat la importància del treball en equip, la cohesió, que la feina ben feta en equip és més forta que res. A la cuina, el treball en equip és essencial. Tothom, a la cuina i a la sala, té un rol que és vital per a l’equip, gairebé més que en l’hoquei. Hi ha moltes semblances entre l’hoquei i la cuina. Un partit s’assembla a un servei. Cada dia hi ha una preparació, en equip, i després hi ha un servei, com un partit.  Et prepares cada dia, t’entrenes cada dia per a aquell servei, per a aquell partit. A la cuina hi ha entrenament, preparació, i també hi ha l’adrenalina, l’esforç, la disciplina, la  companyonia. Aquestes similituds amb el món de l’esport em va ajudar molt a enamorar-me encara més del món de la cuina. Un món que, al costat d’aquests valors, té aquell plus artístic, d’imaginació, de creativitat, de sensibilitat…

Si parlem de valors, hem de parlar de la teva família. Què representa dins la teva carrera?

Tot. Qui perd els seus orígens, perd la seva identitat. Al meu germà Xavier i a mi, la família ens ha educat, ens ha acompanyat a créixer. Sóc cuiner gràcies als meus pares, i sobretot al meu pare, que va perdre el seu pare quan era molt jove i per això no va poder dedicar-se a la seva passió, que era la medicina. Ells sempre s’han encaparrat que busquem alguna cosa que ens apassioni, que ens doni força per aixecar-nos cada dia. Els pares sempre ens han inculcat que busquem, que descobrim quina és la nostra passió i que la perseguim. Primer ho vaig trobar en l’hoquei, que personalment m’apassionava, però professionalment encara no l’havia trobat. Vaig començar arquitectura i vaig veure que no era per a mi. I aquesta lliçó de vida que ens va donar el pare, de preocupar-se per trobar una passió que ens donés forces cada dia, va fer que no parés fins a haver trobat aquesta passió. Per sort vaig anar a petar a una cuina, on vaig trobar totes aquestes semblances amb l’hoquei, amb el treball en equip, amb tocs artístics i creatius, que em va enamorar. També el fet d’entrar a una cuina i començar a treballar amb els millors xefs fa créixer l’admiració i l’amor, si sents la passió i que t’enamoris més ràpidament d’un ofici.

I vas trobar allò que et fa tenir ganes de llevar-te cada matí quan amb la família celebreu el teu aniversari a l’AbAC, i el teu pare, en veure’t tan emocionat, et va animar a entrar a la cuina i parlar amb el xef, el Xavier Pellicer

Sí, els meus inicis tenen un nom: Xavier Pellicier. Un il·luminat que, encara ara no s’explica per què accepta que el primer practicant de la història de l’AbAC sigui un noi que no havia estudiat i no havia trepitjat una cuina. I entro a la seva cuina. Jo no sabia fer absolutament res però ell m’acull com un fill i m’ensenya pràcticament tot el que sé. Al cap d’un temps, guanyem la segona estrella Michelin i jo no estava preparat per a un lloc de tant nivell, i li vaig comentar què li semblava si anava a voltar, a aprendre una miqueta de món, i em va dir que endavant i que allà sempre tindria una casa i que podia tornar quan volgués, que voltés món. Vaig tenir l’oportunitat de conèixer Jean Louis Neichel i Joan Roca i al cap d’uns anys vaig tornar a l’AbAC. El Xavier Pellicer m’acull igual que abans o millor, però llavors hi va haver el canvi de xef a l’AbAC i va entrar el Jordi Cruz, amb qui portem gairebé 9 anys junts.

Enmig, amb el teu germà Xavier, que és arquitecte, us engresqueu en un nou i ambiciós projecte: obrir un restaurant diferent, original, al barri del Rec, i en plena crisi. Neix el Somiatruites.

El títol del llibre és De l’alta cuina a casa. Això és el que faig cada nit quan surto de l’AbAC a les tantes de la matinada i agafo el cotxe per venir a Igualada per estar amb el meu equip i amb la meva família. Si parlem de David Andrés, no podem parlar només de l’AbAC, com tampoc no podem parlar només del Somiatruites. O només dels concursos. És un tot. Jo sóc això. Intento anar d’una banda a l’altra, intentant gaudir al màxim a cada lloc. Aquesta polivalència i conèixer tot el panorama gastronòmic és el que m’apassiona i estic aprenent molt gestionant dues coses tan diferents. Aprenent molt i gaudint molt.

Gaudint molt… malgrat tantes hores compaginant les cuines de l’AbAC i del Somiatruites, i amb tants projectes oberts…

“Malgrat”, no! Gaudint-ho! Em pots fer estar setze hores cuinant, en una cuina com la de l’AbAC o en un negoci com el Somiatruites, que és meu, i ho trobo tan passional que ho gaudeixo molt. Ho gaudeixo perquè és la meva passió. En canvi, si em fas estar no setze sinó tres hores en una oficina passant números em martiritzaràs. Jo no puc donar consells, però sí que en puc donar un, aquest seria que cadascú ha de trobar allò que li apassioni. I quan ho trobes, i et marca, ho has d’aprofitar perquè després viuràs i et dedicaràs a una cosa que t’apassiona i ho gaudiràs a cada moment. Si faig tantes coses no és perquè em sacrifici o sigui un martiri sinó que, a part que em va la marxa, ho estic gaudint molt, sinó no aniria a concursos, no escriuria un llibre… Si ho faig és, en primer lloc, perquè tinc dos grans equips, tant a l’AbAC com al Somiatruites, i en segon lloc perquè puc gaudir molt.

El títol del llibre, De l’alta a cuina a casa, també ens convida a atrevir-nos a fer les teves receptes a la nostra cuina.

És un llibre molt proper, molt assequible. Sobretot a l’hora de seleccionar els productes; els menús del llibre estan dividits per temporades, cosa que que és indispensable en un llibre de cuina. Cada temporada té els seus productes i això s’havia de reflectir molt bé, perquè jo ho faig així a la meva cuina. A part de ser uns productes que es troben fàcilment a tots els mercats, i econòmics, veuran que les receptes són fresques, que donen una mica la volta, són divertides i fàcils de fer a casa.

Recentment has estat escollit com un dels millors cuiners joves del món i has estat seleccionat, per quart any consecutiu, al concurs S. Pellegrino Young Chef, com el millor cuiner jove de la península. Les tres estrelles Michelin de l’AbAC. La revista Frobes et va seleccionar com un dels trenta joves més influents d’Europa en l’àmbit de l’art, la creativitat i l’emprenedoria. Què representen per a un jove com tu aquests premis i reconeixements dins la teva carrera?

Els premis representen una recompensa i un agraïment a tot el meu equip i el somriure de la meva família. Poc més. No trec mèrit als premis, que fan gràcia, però jo agraeixo tant els premis com quan ve una persona i em diu felicitats per, amb 25 anys, emprendre el projecte del Somiatruites, o em diu felicitats per ser, amb només 25 anys, cap de cuina d’un dos estrelles i haver guanyat la tercera. Els premis i reconeixements sí, fan gràcia, són notícia i, insisteixo, no vull treure el mèrit que tenen, però per a mi té més mèrit que dos germans joves agafin una fàbrica vella del Rec fa cinc anys, tal com estava el panorama, engegar el Somiatruites i que funcioni i creixi amb nous projectes, com l’hotel. Els premis són bonics, s’agraeixen molt, donen molta energia a l’equip i provoquen un somriure i una alegria a la família.

Al pròleg del llibre, l’Andoni Luis Aduriz, xef del restaurant Mugaritz escriu de tu que “fins avui no ha  deixat de competir amb ell mateix, de cercar els millors, de nodrir-se de coneixement i de tocar de peus a terra”. Amb això Aduriz, un dels millors xefs europeus, coincideix amb la teva fan número u, la teva àvia, que sempre et diu que pots tenir el cap als núvols, somiar, però amb els peus sempre a terra.

Sí, per això quan jugava a hoquei duia uns patins de colors i ara sempre calço unes vambes verdes cridaneres, que em recorden l’àvia i el seu consell. He d’aixafar fort, però sempre tocant de peus a terra.

Aduriz, un dels teus mentors, també escriu que, al teu costat, va “poder constatar que és possible competir sense trepitjar ningú, rivalitzar sense trencar res i, fins i tot, ajudar els altres. Vaig aprendre que guanyar no és altra cosa que no trair-se. Que el ressentiment es combat amb talent, i la supèrbia, amb moderació. Vaig percebre que ens cal somiar tant com menjar. I vaig entendre que no hi ha res més inspirador que veure reflectit en d’altres allò en què ens agradria convertir-nos”. Aquestes paraules, venint d’un dels teus referents, desvetllen valors com la senzillesa, la humilitat, la companyonia… Valors que potser no encaixen massa en un món que està adquirint cada vegada més glamour i competitivitat.

Com deia, jo vinc del món de l’esport, de l’hoquei, i he tingut la sort de jugar en un club com l’Igualada, un club on, a part del treball en equip, que he comentat abans, ens inculcaven valors com la humiltat i tenir els peus a terra. Per això jugava amb patins de colorins, sobretot quan començava a despuntar. A part de la família, l’altra cosa que et marca és que quan treballes amb els millors xefs del món, quan coneixes un Andoni Luiz Aduriz, un Xavier Pellicer, un Jean Louis Neichel o un Joan Roca… que és el millor del món, és el Messi de la cuina, i veus que hi pots parlar, que és tan proper, que accepta fer un llibre amb un xaval com jo, que hi parles i és una persona molt humil, molt humana. Parles amb ell i no tens la sensació que estàs parlant amb el millor del món. Això ho té el Joan i ho tenen aquests xefs que surten al llibre. I penses per què. Doncs perquè aquest és un món on per arribar a dalt, ni que no ho sembli, han hagut de treballar moltíssim; i ells més que la gent d‘ara, que ho tenim més fàcil. Han dignificat un ofici com ningú es podia imaginar. Són uns genis. Són uns genis que s’ho han guanyat treballant molt. És una feina del dia a dia, de treballar molt cada dia, de treballar en equip i de fer-ho amb humilitat.

Per què els Messi de la cuina no són dones?

Això canviarà. Malauradament, encara falta un temps. Venim d’un món que s’està dignificant, s’està educant. Fa uns anys el món de la cuina era molt dur, era masclista, i a les dones els costava molt entrar-hi. De mica en mica la cuina s’ha anat educant, civilitzant i culturitzant; i en ser cada cop més sensible, òbviament, hi ha entrat la dona. En poc temps es posaran per davant dels homes. Bàsicament, perquè són més sensibles i la cuina és sensibilitat, és amor, i les dones tenen una sensibilitat especial. Fa deus anys, quan jo vaig començar, veure una noia de pràctiques a una cuina era sorprenent, insòlit. Jo, ara, a la cuina, tinc més noies que nois. I això és cíclic. La gent que jo ara tinc de pràctiques són els qui despuntaran d’aquí deus anys; i tinc, insisteixo, més noies que nois. D’aquí deu o quinze anys les millors cuineres, les Messi de la cuina, seran dones.