Fernando Garcia, del Asador Mesón el Abuelo: "No tenim segones oportunitats. Si un client ve un dia i no queda content, no torna”

Vas entrar al negoci de molt jove, amb 23 anys. Era el que volies?

En aquella època no. Jo llavors estudiava a la universitat la carrera de Magisteri Educació Física, però em vaig trobar que la situació del negoci de casa era molt complicada i calia donar un cop de mà als meus pares. Era el 2007, en plena crisi, i això ens va afectar molt. Vam passar de servir entre 80 i 100  menús, a 20. El meu pare, cansat dels 26 anys al capdavant del negoci, em va plantejar agafar el timó. Jo tenia clar que els havia d’ajudar i vaig acceptar.

Cap a quina direcció vas enfocar el negoci?

Sabia que havia de buscar alguna cosa diferent, especialitzar-nos, per que quan les coses van malament has de buscar un producte nou innovador per trencar. Vaig pensar en introduir brasa, però brasa real, de llenya i carbó.  Amb aquest canvi sumat a l’emissió dels partits de futbol de pagament vam seguir endavant.

I va ser suficient?

No. En aquell temps, el 2009, vaig conèixer la meva dona que és de Valladolid. En cada viatge que anava a veure la família a les seves terres em trobava catalans. Jo sóc una persona que quan sento a algú parlar en català i estic a fora de Catalunya miro de conversar-hi. Em comentaven que havien anat fins a Valladolid per menjar lechazo (xai lletó) i cochinillo (porc petit). Després de gairebé un any repetint-se la situació em vaig adonar que aquest tipus de menjar atreia als clients, i també als catalans, i vaig veure l’oportunitat.

I vas traslladar la idea al teu restaurant

Sí. Vam construir un forn de llenya al desembre 2010 per que aquest tipus de productes es cou així,encara que la "inauguració" no va ser fins febrer 2011 i vam començar a servir-ho com a nou plat. Aquí va ser quan vam modificar el nom del local i vam passar a dir-nos: Asador Mesón el Abuelo. Una forma de donar identitat. L’arrencada, però, no la vam publicitari gaire per que érem molt nous en aquest camp i no podíem garantir la qualitat per que ens faltava pràctica. No ens podíem arriscar a quedar malament, per que en la hostaleria no tenim segones oportunitats. Si un client ve un dia i no queda content, no torna.

On vas aprendre a cuinar el xai lletó i el porc rostit?

Tot i que no havia estudiat per cuiner, per mi entrar a la cuina no era una cosa estranya, per que jo puc dir que vaig aprendre a caminar entre fogons. Així que em vaig posar en contacte amb la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla i Lleó per formar-me. Vaig estar durant una setmana al costat d’un expert en aquest tipus de producte. Vaig recórrer tot el procés, des que crien l’animal, el maten, el preparen per vendre, i el cuinen. Allà vaig aprendre a saber si un producte és bo o no, només veient-lo .

L’aposta ha donat bon resultat

Doncs si. Els primers anys van ser durs, però el boca orella de la gent ens ha portat a tenir una regularitat de serveis al  restaurant els 12 mesos de l’any. El desembre i el gener són els mesos més forts per que molts clients ens demanen cochinillo o lechazo per emportar, per menjar en els dinars  i sopars de les festes de Nadal. Per aquest motiu al novembre de 2011 vam fer la instal·lació d'un segon forn per poder abastir aquest 2 mesos i totes les comandes de l'any.

Quin és el perfil de client del Asador Mesón el Abuelo?

Els caps de setmana el perfil de client és de grups d'amics i sobre tot famílies. En canvi, entre setmana solen venir empresaris o persones a fer un menú ràpid, a esmorzar, a fer una cervesa... Nosaltres gaudim d'aquesta varietat de clients per que tot i que hem introduït el lechazo, el cochinillo i la brasa, nosaltres seguim fent menús diaris, (dilluns-divendres), carta als nostres menjadors superiors, i també les tradicionals truites. Hem incorporat productes amb la intenció de sumar, no de restar.  Una àmplia oferta de plats obre portes a tot tipus de persones. I és que per mi un client és un tresor, encara que vingui a fer un cafè.

Un tipus de client particular són els grups asiàtics

Sí, aquests ens venen per agència. El 2008 una agència es va interessar per nosaltres preguntant si podíem agafar grups nombrosos. Des de llavors, i gràcies al boca orella dels guies que porten els grups, i també de l'augment del turisme asiàtic a Catalunya i a la Península, hem crescut. A dia d'avui treballem amb diverses agències. El 2013 vam donar servei a 150 grups, el 2014 en vam fer 570, i aquest any, segons les previsions, tancarem amb un total de 850/890 autocars.

Per què asiàtics?

No tinc cap raó particular. Simplement que els primers contactes els vaig fer amb una agència que treballava amb Corea del sud, i la resta han anat venint soles. El que tinc clar és que ara per ara no agafaré cap més agència. Sóc del pensament que si ara estic bé amb el què tinc, no cal abraçar més. És millor dir que no a una persona, agència o grup, que dir que sí i quedar malament. Jo penso que "el que mucho aprieta poco abarca"

La necessitat us ha portat a ampliar instal·lacions

Sí, i més aviat del què volíem. Vam inaugurar el maig d'aquest any 2015 un nou menjador. Aquesta sala se suma a les altres dues, i en total tenim capacitat per donar servei a 170 persones. Amb aquesta ampliació hem guanyat en nombre de coberts, i l'accés directe al carrer ens ha permès obrir les portes a clients amb algun problema de mobilitat, que abans no podien venir per que els era impossible pujar al primer pis.

Com definiries la teva cuina?

La nostra filosofia és tornar enrere, gastronòmicament parlant. És una cuina que treballa productes de qualitat i que tractem de manera tradicional, rústica. Tal com es cuinava abans, amb forn de llenya. Hem marcat identitat amb la introducció del lechazo i el cochinillo, però mantenim les tradicionals truites i la cuina de sempre.

Cuideu molt la qualitat del producte oi?

Sí, i ho intentem transmetre al client per que sàpiga que menjarà qualitat. La majoria són denominació d'origen o provenen de zones geogràfiques especialitzades en algun tipus de producte. Per exemple, l'entrecot i filet ens arriba del País Basc,  "el Txuleton" de Lugo, el porc ibèric de Huelva, els ibèrics de Joselito (Salamanca), les conserves (espàrrecs, favetes...) són Denominació d'Origen de Navarra, el cochinillo té la marca garantida de Segòvia, el lechazo de Castella i Lleó té la seva Indicació Geogràfica Protegida, entre altres productes.

L'Asador Mesón el Abuelo ha rebut diferents distincions com el Premi Nacional de Gastronomia Plat d'Or 2012, està present a la guia Repsol com a restaurant seleccionat, i també forma part de CHAINE DE ROTISSEURS, una Associació Gastronòmica present a més de 180 països. Precisament el 2013 aquest club selecte va nombrar Maître Rotisseur a Fernando Garcia. Què suposa aquest reconeixement?

Suposo que ens indica que estem fent bé la feina.  És bo rebre algun premi o tenir alguna distinció, però no és el nostre objectiu. De fet quan et nomenen Maître Rotisseur et donen una medalla que has de portar durant el servei. Jo no sóc persona de portar medalles, i menys a la cuina, així que, només me la poso, mig obligat per la família i amics, quan porto un lechazo i cochinillo a la taula. Per mi el millor premi és que un client que marxi amb un somriure i satisfet. I el més dur és que un client marxi insatisfet.

Quins són els objectius del restaurant per els propers anys?

Ara el que vull és mantenir-me. Pujar és "molt fàcil", però el què realment costa és mantenir-se i consolidar-se. Vull seguir durant 30 anys més com a mínim, tal com ha fet el meu pare. Per mi ell és el meu exemple.