“El futur passa per cuinar més amb el microones”

A Alícia es pensa més en l’alta cuina o en la salut?

Inicialment comença pel món de la cuina, per optimitzar processos: qüestions sensorials. Fèiem tasts de molts productes, durant molt de temps, per exemple en les algues gara gara, perquè es puguin combinar bé i no perdin propietats... però a Alícia és una combinació de cuina, nutrició i tecnòleg d'aliments treballant conjuntament.

Això després tenia ramificació al Bulli?

Estàvem al costat del Ferran Adrià perquè va ser qui va voler obrir un centre d’investigació gastronòmica. Però ell ho feia arribar a tothom.

Treballant amb olles o amb provetes?

Amb cassoles, no en un laboratori. Perquè per molt que treballi en un laboratori, si jo li deia al Ferran que una cosa funcionava d’una determinada manera, me’n anava a la cuina i no funcionava res. Les quantitats, els líquids…tot s'ha de fer en el context escaient.

De tot el que has investigat, què destacaries?

No el fet d’investigar, si no tot el coneixement que gràcies a ell he agafat i que puc traslladar a altres problemàtiques socials: al·lèrgies i intoleràncies, adaptar millor les tècniques de cuines de residències, escoles, etc. De vegades fas classes de cuina amb nois i tots volen fer les esferes del Ferran Adrià. I no sempre es pot fer això. Tot això, Alícia ho ha traslladat a un altre món.

Com vau aconseguir que un menjar triturat… sigui més suculent?

Van fer un estudi a Manresa, explicant que els avis menjaven més triturats amb la tècnica que els vam explicar que sense, van haver de baixar les dosis perquè menjaven massa. No es tracta d'aplicar cap ingredient sinó amb la presentació: si et fan un plat d’espinacs amb cigrons i ho tritures tot junt, tens un marró - verdós força lleig. Si ho fas per separat… no és el mateix. Tens un plat amb dos colors, a la persona que s’ho està menjant li canvia molt!

Una cuina que avança tant com pot mirar enrere?

A la Fundació hi ha un apartat de patrimoni, on revaloritzem els productes locals. A vegades ho fem a través de plats gastronòmics d’alta cuina i alhora plats tradicionals. Es pot combinar si no espatlles el producte. I les altes tecnologies no el modifiquen tant.

En quin projecte treballeu?

En la mandarina d’Alcanar, oli fet amb oliveres mil·lenàries a l’Ebre… amb la clotxa de Vandellòs, un pa farcit d’escalivada… també vam recuperar la vaca de l’Albera, al Pirineu. La manera que no s’extingís era que es mengés, i vam fer plats.

I en salut?

Preparem un llibre sobre l’alimentació per a persones que fan quimioteràpia. Hi ha moments en què provoca llagues a la boca… i davant d’aquests factors estem pensant en els plats més escaients. Abans treballàvem per l’alta cuina i la traspassem perquè tothom mengi millor. També la indústria alimentària ens visita, perquè vol que els seus productes siguin millors, s’ha adonat que la gent li dóna cada vegada més valor.

Som pioners en tirar endavant aquests processos?

Un centre neuràlgic com aquest és pioner. Ara ja n’ha sortit d’altres. Al País Basc o als Estats Units hi ha escoles de cuina que ja tenen una pota amb un tecnòleg i un nutricionista treballant amb cuiners, també a Anglaterra… però vam començar nosaltres.

T’has trobat amb plats que heu desenvolupat vosaltres?

A la fundació hi ha molts becaris que van rodant. I vénen d’arreu del món. Per què venen de Brasil, Xile i els Estats Units? Perquè el moviment que va crear el Ferran Adrià va ser tant bèstia que va arribar a tot el món. Ara treballem amb una coreana que vol introduir la soja, fermentada, natural, i creuen que la manera d’introduir-lo a Europa és a través de l’alta cuina i dels cuiners mediàtics. Perquè així es pugui acabar venent als supermercats.

Ferran Adrià: geni, científic boig, empresari...?

Un empresari amb aires de geni. S’ha sabut posar al costat de gent interessant, i això ho fan els genis. Feien un plat, jo el veia de primera, però venia el Ferran Adrià i canviant dues peces encara era més genial!

I si el Ferran... s’enfada?

Si no surt a la primera, difícilment ho voldrà tornar a intentar. Quan treballes amb aquest tipus de gent cal tenir clar que el seu ritme és d’immediatesa. Té un xip que s’ha de servir "ja", té un ritme de treball de “ja”. No poden durar dos dies.

Què dinaràs avui?

A la Fundació, cada dimecres i divendres, mengem amb el que ha sobrat de tots els estudis que s’han fet. Els aprofitem. Avui pot ser que mengi d’un estudi del microones o per a celíacs...

Alguna cosa que desenvolupeu que es pugui aplicar a casa?

Justament el microones dóna molt joc. Tu què fas amb el microones? Escalfes i descongeles.

Sí.

Doncs no. A Alícia cuinem.

I això no és dolent?

No, quan una empresa ens va venir per estudiar els productes que fa a través del microones ens en vam informar al detall. I vam certificar que si l’aparell és bo, no té fugues, etc. No dóna cap problema. El que aconsellaria són les coccions de microones, ràpides i fàcils.

Sa i bo?

El microones és sa, ràpid i net. Sa perquè a l’hora de coure necessites menys quantitat d’oli, ràpid és evident, i net perquè dins el mateix motlle podries arribar-hi a menjar. És el futur, sobretot pel jovent. Estris, espais del pis… a algunes parts dels Estats Units els pisos ja no van amb forn, van amb microones. Aquí anem una mica més tard. El que més costa del microones és la descongelació. És un dels estudis que volem intentar trobar, descongelar de forma òptima, perquè encara no hem trobat la idònia.

I el congelat?

És un excel·lent sistema de conservació. Si tu compres a un lloc on saps que congelen bé i el descongeles a poc a poc, o sigui sense temperatures brusques, la textura no canvia. Si congeles malament es fan uns cristalls d’aigua que trenquen les fibres. Si ho congeles bé els cristalls són molt petits i allò no fa mal al producte.

Hi ha límit al qual es pot arribar en la investigació amb aliments?

En el món del Ferran, amb les textures, les gelatines, etc. Hi ha el que hi ha, d’ingredients dóna pel que dóna i tota aquesta part ja està més esgotada. Amb la tecnologia sí que hi poden haver màquines per explorar. Però que ho vegi en un futur proper perquè tothom mengi millor, no els quatre que van a un restaurant d’alta cuina, no ho veig. Crec que hauríem de mirar més que la gent amb al·lèrgies i intoleràncies tinguin accés a uns productes més econòmics. El iogurt de soja és molt més car que el de llet, el mateix pels celíacs. A vegades mirem molt la innovació i ens hem de fixar en ajudar a tota aquesta gent.

T’imagines un canvi molt gran en la manera de cuinar de la gent?

El que m’encantaria és anar a un restaurant i, com s’està fent ja en alguns llocs, tenir informació de l’origen del producte que m’estan donant, pels al·lèrgics, si és apte per celíacs, etc. Jo no ho sóc i ni me’n adono, però quan parles amb afectats t’adones que hi ha molta gent que no hi pot anar. Ja m'imagino amb l’smartphone més aplicacions per poder informar-te de tot el que t’ofereix aquella carta...

En què et fixes per triar restaurant, un diumenge?

Des que entro a la porta… que no faci pudor, que es vegi net, que el soroll o la música sigui l’idoni pel que estic buscant en aquell moment. Però la primera entrada en una sala et diu molt. Els lavabos et diuen molt també!

Em pensava que em parlaries de cuina!

Estic entrant! I en el moment en què llegeixo la carta, que em vingui de gust el que hi veig, trio i no vull que a mitja tarda em repeteixi, que a la carta hi hagi una mica de tot, carn, peix, fruita, verdura, làctics… un menú degustació està molt pensat! Perquè el comensal no s’esgoti… té un estudi al darrere, no és gens fàcil. Dissabtes busco més fusions, alguna cosa més exòtica.

Si has de triar un plat...

Al Bulli… amb un fons de caça, un ocell. Em va explotar a la boca, una fusió tant gran que em vaig haver d’esperar molta estona a arribar al següent plat perquè les papil·les gustatives van estar-se una bona estona allà. Com un tros de carn pot ser tant potent? Tradicional et diria la samfaina. De fusió? La cuina oriental. Peix cru. Un de molta cocció, de reducció del suquet de la samfaina i l’altre no et toco res. Són extrems, cada moment té un plat ideal. Hi ha molta psicologia.

Què vas sopar ahir a la nit?

Mozzarella laminadeta, amb tomàquet cherri i alfàbrega fresca a sobre. Després una mica de pasta amb pera i formatge que havia sobrat i de postres síndria, que no hauria de ser perquè és aigua…

A dia d'avui, quin és el millor restaurant del món?

Per mi, el Celler de Can Roca.