Joan Carol: La gastronomia a flor de pell

Com va néixer els Barons de la bona taula?

Érem uns amics que anàvem a classes de cuina però va arribar un dia que anàvem veient com cuinaven i com anaven explicant i ens avorríem, ja que nosaltres teníem ganes de cuinar. Aleshores vam decidir ajuntar-nos i fer una societat gastronòmica, com les del país Basc. Som gent que apart de menjar ens agrada cuinar.

Com van ser els inicis?

Tots som autònoms, cada un tenia la seva feina però gaudíem cuinant.  Durant tres anys ho fèiem a casa el Josep Maria un cop al mes, ja que ell a sota de casa seva té un espai que al cap de tres anys vam decidir arreglar nosaltres mateixos. Ens trobem cada dimecres i cada setmana cuina un de diferent, aquest espai ara és un local social.

Dieu que els barons us reuniu i inviteu a alguna persona, teniu algun criteri  per triar-la?

Un dia jo vaig proposar que podríem agafar a algú interessant d'Igualada i que ens expliqués la seva història, com ha començat en la seva empresa, que ens ho expliqués tot des de zero. Busquem persones amb les que puguem conversar i que siguin interessants.

Com va sorgir la idea de fer les vuit cadires?

El Josep Maria va decidir fer una taula rodona perquè la gent hi anés a menjar i em va proposar fer les vuit cadires al mateix local dels barons, amb consentiment dels altres socis.

Quina diferència hi ha entre un restaurant i el vuit cadires?

És un espai gastronòmic, no un restaurant. En els restaurant hi ha moltes taules i la gent tria el menú. En canvi al vuit cadires la gent no tria res, ni els vins ni el menjar, manem nosaltres. Fem el que a nosaltres ens agrada que facin en els altres restaurants.  Poden venir de sis a deu persones màxim i elaborem un menú gastronòmic en el que fem un viatge pel món, tal hi com el titulem, és a dir fem plats de diferents llocs. Inclús quan portem els plats els posem la música típica d’aquell lloc. Vam començar amb 7 elaboracions diferents, ara en fem 29.

Teniu algun criteri per elaborar els menús?  

Si, voltem molts restaurants i quan una cosa ens agrada, no el copiem sinó que aquell plat que hem vist el fem a la nostra manera i en fem variacions. Per posar-lo en el menú sempre ens ha d’agradar a nosaltres. A més anem renovant els plats depenent de les èpoques, ara és la dels bolets per exemple.

Com combineu els maridatges, del plat elaborat al seu vi corresponent?

En els aperitius posem un cava molt fàcil i molt bo, i sinó qui vulgui una cervesa italiana que agrada molt. També hi ha un còctel, de licor anglès, on hi posem una part de licor i l'altre part de tònica. En tot el que és el dinar i el sopar, un vi blanc. Intentem que siguin catalans i fàcils a boca, que no siguin molt forts per no alterar el gust del plat. Al final un vi negre per les carns i els formatges, perquè a aquests no li van els vins potents, ja que amb dos gustos molt forts no es pot gaudir del tot. Per exemple el formatge blau va molt bé amb un vi dolç. Nosaltres busquem vins joves del 2013-2015, són vins que nosaltres provem abans i que ens agradin. Mai no fallem perquè la gent els gaudeixen molt.

D’on traieu la  informació per escollir els bons vins?

Anem a moltes cates de vins, és qüestió d'anar provant molts i molts vins. Hi ha vins que van  bé amb el menjar que sigui, funcionant com un altre complement del plat. En canvi hi ha vins que la importància se'ls ha de donar a ells i no al plat, han de ser el primer terme. Són vins que s'han de gaudir sols. Per altre banda a vegades ens venen comercials a mostrar-nos els vins. També pot passar que proves un vi que t'agrada molt i després varia, perquè les collites són diferents.

D’on trèieu la matèria primera per a fer els vostres plats?

Tot el que podem trobar a d'Igualada ho comprem aquí, però a vegades moltes coses no hi són. És per això que la majoria ho comprem a Barcelona.  Allà comprem en botigues 100% japoneses, coreanes o xineses. Les algues, per exemple, ens les porten de Galicia.  

Com us heu desenvolupat al llarg dels anys?

Com la vida dia a dia, primer passar-ho molt bé, ja des d'uns inicis ens vam proposar de passar-nos-ho bé i fer passar bé a la gent que ens ve. Que gaudeixin,  dia a dia et vas contaminant de la gent, dels plats, les coses i vas aprenent de tot.  Anem avançant sobre la marxa.

Com us heu tornat tan reconeguts?

Principalment pel boca-orella. El 90% dels clients són de fora d'Igualada i jo sempre els acostumo a preguntar com ens han trobat. La majoria com els agrada el món de la gastronomia al voltar pels altres restaurants han sentit a parlar de nosaltres i aleshores ens busquen per internet i ens troben. Altres vegades quan ja han acabat l'àpat ens demanen per venir una altre data amb altres persones, tot pel boca-orella.

Us doneu a conèixer d’alguna manera?

Ens han demanat a vegades de patrocinar-nos però no ho hem acabat fent.  Un dia per exemple vam parlar per Catalunya Radio, aquell dia el correu electrònic no parava. Els mitjans de comunicació fan molt, si ara diguéssim de fer-ho a TV3, que ja ens ho han proposat, ens col·lapsaríem, i no ho volem perquè ara ja casi no tenim dates.

Us heu plantejat mai fer classes de cuina?

Ens ho em plantejat i ens ho han demanat però per manca de temps no hem pogut. Tot i així alguns clients ens han dit que els fem classes de cuina indirectament, ja que si pregunten com hem fet el plat els ho expliquem sense cap mena de secret. És maco ja que abans els cuiners no explicaven el secret que tenien per a elaborar un plat  però nosaltres no en tenim, trobo que és interessant explicar com s'ha dut a terme.  El Josep Maria si t'acostes als fogons t'ho explica tot, perquè ho gaudeix i ho sent molt, li encanta explicar-ho. A vegades la gent fins i tot ens diu que ho va provar de fer a casa i que els va agradar com els havia sortit.

Feu algun viatge per conèixer les diferents cultures culinàries?

Vam tenir la sort que ens van convidar en un casament a la Índia. També hem anat a la República Dominicana ja que hi tenim un amic nostre que ens hi va invitar, ell  va muntar les 8 cadires allà. Per altre banda el Josep té la gran sort de voltar molt i va estar a Estats Units on va inspirar-se en algun plat d'allà.

Quina consideres que és la millor cuina del món?

N'hi ha vàries. La cuina és com la cultura de cada poble, cada lloc té el seu menjar. Tot i així la millor sempre ha sigut França, encara que ara s'ha estancat perquè no ha evolucionat gaire. La cuina que ara dispara molt és la peruana, amb el ceviche. Aquí a Espanya la gastronomia ha evolucionat molt i hi ha molts grans cuiners.

Qui consideres millor de la cuina d’Espanya?

Per mi d'Espanya el millor és Ferran Adrià amb el Bulli. També hi ha Quique Dacosta a Dénia, a Cadis hi trobem a Ángel León, al nord a Martín Berasategui, també ho és Pedro Subijana i a Madrid el David Muñoz.

La gent ve expressament des d’altres llocs per venir al vuit cadires?

Si, al  vuit cadires venen expressament. Ens han vingut japonesos, persones de la República Dominicana... i tot arrel del boca-orella. A vegades ens hem d’espavilar a buscar taxis i hotels o fins i tot els acompanyem nosaltres mateixos. Ho aconseguim tot, com els grans hotels. Pensem tots els detalls perquè la gent es senti bé.

Quina sensació transmet l’espai del vuit cadires?

És un lloc molt íntim i acollidor estàs com a casa teva. Sovint posem música i hi ha parelles que es posen a ballar, estan com a casa. Volem  això,  que t’hi sentis bé i còmode.

Com definiries la gent que ve a provar els vostres plats?

Tota la gent que ve gaudeixen d'aquest món. Són persones que els agrada la gastronomia, que han voltat per tot arreu i que són molt oberts de ment, porta’ls el que vulguis.  Jo sempre explico que primer em saluden amb dos petons i una encaixada de mans, al cap de 6 hores quan marxen em volen fer una abraçada. Jo estic molt il·lusionat amb el vuit cadires i gaudeixo molt veient que la gent ho passa bé i els agrada.