'Tota cuina pot ser excel·lent si es basa en un producte de qualitat i en una bona elaboració'

Com va néixer la seva vocació per a la cuina?

Els meus avis tenien una fonda, a Calaf, i encara que no vulguis això et marca... Encara recordo la meva àvia guisant un lluç amb ceba que feia! Però es pot dir que si sóc cuiner és gràcies al pare. Ell era artesà lampista, i no volia que fes el seu ofici: em deia que havia de ser o joier o cuiner, o sabater.

I va triar la cuina...

Sí, el meu pare tenia família a Manresa, i quan tenia tretze anys vaig marxar cap allà: al matí ajudava a la cuina de Cal Perdiu, i a la tarda estudiava a l’acadèmia. Després vaig estar treballant en diversos restaurants i hotels de Puigcerdà: l’hotel Europa, l’hotel del Lago... Hi vaig estar durant tres anys de manera fixa i hi vaig passar set estius. A l’hivern treballava en d’altres establiments, a Barcelona, a Madrid, a Sant Sebastià...

Una vida força nòmada, vaja.

Fins que em vaig casar. La meva dona és de Castellfollit de Riubregós, i ens vam estar una temporada a casa dels sogres. Allà vaig aprendre a fer pa, ja que el meu sogre era un gran mestre forner, molt meticulós i amb un gran talent.

I d’aquí, cap a Barcelona?

Passant primer per Igualada, on hi vam passar nou anys. Vaig estar a Cal Pla, i la veritat és que ens hi vam sentir molt bé, a la ciutat. Després, el destí ens va portar cap a Barcelona: vam agafar un restaurant molt gran, on fèiem cuina tradicional. El problema és que vam trobar un mal soci, i el negoci no va rutllar. Finalment, l’any 1986 fundàvem ‘El Racó d’en Freixa’.

Amb dues estrelles Michelin, que conserveu oi?

Sí, i això que ja fa 24 anys! I a més hem canviat el nom del restaurant i l’orientació... però les hem conservat! Quan feia només un any i mig que havíem obert ja ens van concedir la primera.

Ara sou ‘Freixa Tradició’. Per què aquest canvi?

El canvi ha coincidit amb el fet que el meu fill Ramon, també cuiner, hagi obert un restaurant a Madrid ('Ramon Freixa Madrid'). Quan treballàvem aquí plegats cadascú tenia la seva ‘brigada’ de cuina, i ara ell ha marxat amb el seu equip cap a Madrid. Així vam pensar en tornar a la cuina tradicional, 100% catalana, amb producte de qualitat, ben elaborat però a la vegada assequible. Tornem a tenir la ‘cuina de sempre’, molts plats casolans que a vegades sembla que s’hagin oblidat: un bon frincandó, un estofat, bacallà a la llauna... D’altra banda, el restaurant és d’una mida petita: hi caben unes 45 persones i intentem cuidar molt el servei.

I amb pa artesà acabat de fer...

Sí, el pa ens el fem tot aquí: per a Freixa Tradició fem un pa més rústic, més tradicional, i per al restaurant de Madrid n’elaborem de diferents tipus. Els enviem des d’aquí al restaurant del meu fill. El pa el cuidem molt: el fem amb llevat natural, farines biològiques... El pa és una de les coses que no vol pressa.

Com veu el moment actual de la cuina catalana?

Penso que, en general, tota la cuina catalana està de moda. Tenim grans cuiners que són una mica els abanderats d’aquesta tendència, però també molts d’altres al darrere, que els donen suport. Vull dir, que tota cuina pot ser excel·lent si es basa en un producte de qualitat i en una bona elaboració.

Creu que la cuina ha canviat molt, des que s'hi dedica?

Mira, una cosa que he observat és que cada dia costa més de trobar productes de qualitat... És difícil aconseguir bons proveïdors, suposa temps i també assumir que s’ha de pagar el preu que realment val. Nosaltres ens fem portar la verdura, per exemple, de Vilafranca del Penedès. I només tenim tomàquet quan és el temps, no es pot forçar.

Sempre es diu que el de cuiner és un ofici molt sacrificat...

Nosaltres tanquem diumenge i dilluns. La resta de dies, com dic jo, fem dues funcions de teatre: al migdia i al vespre. La meva dona s’encarrega que tot funcioni al menjador, i jo a la cuina. A Freixa Tradició som quatre persones al menjador i sis a la cuina, i jo faig una mica de director d’orquestra. Sí, és cansat, i hi ha nervis, però també recompensa: quan veus les taules plenes i, sobretot, quan ets a la cuina i veus que els plats tornen buits...

El públic ha respost bé al canvi?

Sí, i tant. Sense menystenir gens el que fèiem abans, és clar, però sí que és cert que els clients estan il·lusionats, que tornen, que hi porten amics i coneguts... Em penso que puc dir que el canvi els ha agradat.