'Cada zona acostuma a beure's únicament el seu propi vi, excepte Catalunya'

Com vas entrar en contacte amb el món del vi?

Doncs és curiós, perquè fins que tenia uns 25 anys a mi el vi no m’agradava. Però un dia vam anar a sopar amb la meva parella, ens en vam demanar una ampolla... i m’hi vaig anar apassionant. De fet, em va enganxar tant que vaig decidir estudiar per a ser sommelier: vaig cursar- ho al CETT. Allà aprenies tot allò relacionat amb el servei i comercialització del vi, les cates, conèixer les zones, els tipus de vi, el tracte amb els clients, i algunes nocions d’enologia.

Perquè, tothom pot ser sommelier? S’ha de tenir un olfacte especial?

Tothom pot fer-ho, sí, però cal tenir aquesta capacitat desenvolupada, això t’ajuda moltíssim. I també hi entra molta part de ‘psicologia’: saber tractar amb els clients, aconsellar-los, saber què volen i què esperen...

I els clients, acostumen a buscar un vi en especial o es deixen assessorar?

Hi ha de tot. Molts demanen que els fem un maridatge adequat als plats que escullen: llavors els oferim vins a copes, amb cada plat un de diferent. N’hi ha d’altres que s’ho prenen com un joc, demanen que els sorprenguis. I això és molt engrescador.

Vas ser Nas d’Or de Catalunya l'any 2008 i guanyadora del primer premi Marqués de Riscal el 2009. Com funcionen aquests concursos?

Són concursos oficials només oberts a sommeliers i restauradors: no s’hi poden presentar ni majoristes ni amos de bodegues, perquè tindrien avantatge. Hi ha una primera fase de coneixements teòrics i si la superes passes a la final. Llavors et presenten sis vins, tots ells molt semblants, i te n’expliquen algunes característiques. Després, de manera individual et presenten un dels vins en una copa negra, perquè no en vegis ni el color: l’has de reconèixer i fer-ne una nota de tast en només quatre minuts. Només et pots guiar per l’olfacte.

I el gust?

La boca no serveix per catar: depèn de si has menjat alguna cosa, o de si has fumat... El nas és el més fiable.

A Kan Bakus, a més de tenir botiga de vins i restaurant, també organitzeu d’altres activitats?

Sí, a Igualada funciona molt el curs d’iniciació al tast de vins. És un taller de 10 hores i es proven entre 30 i 40 vins. També fem seminaris puntuals, per exemple de vins de zones concretes, o tast de gintònics, que ara estan molt de moda. També imparteixo, fora d’Igualada, tastos d’aigua, d’oli, de whisky...

Si està de moda... com seria un gintònic ideal?

Servit en una copa rodona, amb quatre o cinc glaçons, 6 centilitres de ginebra i una tònica. I llavors, depèn de la ginebra, es podria acompanyar amb rosa i cogombre, amb julivert i regalèssia, amb pomelo...

I la llimona?

Això és el que no hi falla mai: però més aviat ha de ser un tall de llima, i de la llimona només la pell. El suc àcid de la llimona reacciona malament amb l’anhídrid carbònic de la tònica. De totes maneres, jo sempre dic que cadascú ha de beure-se’l com més li agradi!

És un món ‘masclista’, el dels sommeliers?

Ho és, sí. Però va canviant. Per exemple, ja fa dos anys que el concurs de Nas d'Or el guanya una dona. La sensibilitat de les dones és indiscutible, i generalment som més pacients... Penso que, si vol, una dona pot fer-ho fins i tot millor. De fet, també es diu que molts dels millors vins els fan dones... El que passa és que costa que t'avalin, però el fet de guanyar concursos i reconeixements hi ajuda.

Com veus, el món del vi a la comarca?

Bé, a la comarca hi ha vinyes i productors de vi, però s'ha de tenir en compte que tot i que som propers a DO reconegudes —com Penedès o Pla de Bages—, no hi som dins. Tampoc tenim DO pròpia, de manera que figurem dins de la genèrica 'DO Catalunya'. Això pot representar un handicap, perquè a la comarca es fan bons vins que no es poden acollir a una DO concreta —i la genèrica, 'Catalunya', inclou de tot: des de vins excel·lents a d'altres que no ho són tant.

Els catalans, valorem prou el vi que fem?

Cada zona acostuma a beure's únicament el seu propi vi, excepte Catalunya. Si vas a la Rioja, només beuen vi del seu, per exemple. En canvi aquí potser no tenim prou sentit de l'orgull sobre els vins que produïm. I tinc companys sommeliers de fora de Catalunya que això no ho entenen... Jo, des de la meva feina, intento 'educar' en el bon sentit de la paraula: donar a conèixer vins nostres, que n'hi ha de molt bons! Ara, tampoc no puc prescindir a la carta dels 'clàssics': els Rioja, Ribera del Duero...

Potser tampoc coneixem prou el món del vi... Quin paper hi juguen els restauradors?

Fora de Catalunya i d'Espanya, qualsevol restaurant amb una mica de nivell —sense que sigui de luxe— té un sommelier, un expert en vi. En canvi, als hostalers d'aquí els costa més d'implantar-ho, semblem més reticents a pagar aquest valor afegit.

A Kan Bakus teniu botiga i restaurant. Hi ha 'tradició' de comprar vi o bé només de cara a ocasions especials?

No, aquí no hi ha tanta tradició de comprar vi, almenys no per al consum habitual. Sí que s'acostuma a fer quan s'acosten festes, com Nadal o la Festa Major. Penso que també tenim la idea que qualsevol vi bo ha de ser car, i això no és així. Ara, amb la situació econòmica, tothom s'hi mira més, i nosaltres també hem ampliat l'oferta amb vins molt assequibles però de bona qualitat.

Això implica una 'recerca' constant...

Sí, sobretot també perquè a la comarca no hi tenim un bon servei de distribució. Nosaltres hem fet moltes escapades i visites a bodegues per descobrir nous vins, i fins i tot per anar a buscar-los nosaltres mateixos. A banda, en aquest camp també has d'estar permanentment actualitzat: en mig any una carta pot quedar totalment desfasada, així que cal estar atent a totes les novetats i certàmens relacionats amb el món del vi.