Secret ibèric amb reducció de Pedro Ximénez + Taberner

El menjar

Secret ibèric amb reducció de Pedro Ximénez

Ingredients:

2 secrets

1/2 litre de Pedro Ximénez

1 taronja

Maicena

200 ml crema de llet

Espàrrecs verds

Sal i pebre

Preparació:

Primer de tot posarem a reduir el Pedro Ximénez en una olla fonda, deixant que ho faci fins, aproximadament, la meitat. A continuació, afegirem el suc de mitja taronja i una culleradeta de Maicena dissolta en el suc i la crema de llet. Continuarem amb la reducció fins que quedi espès. La reducció del Pedro Ximénez pot durar força estona, es tracta d’un procés lent.

Agafarem els espàrrecs i traurem les bases perquè no siguin durs, i els farem a la planxa.

En una paella amb una mica d'oli, fregirem els secrets fins que estiguin daurats per fora i vermells per dins.

A l’hora de muntar el plat posarem els espàrrecs en un cantó, el secret en una altre i la reducció de Pedro Ximénez per sobre.

El beure

Aquesta recepta, a base de secret de porc ibèric i reducció de vi de Pedro Ximénez té una característica bàsica: la seva gran dolçor. El PX és un vi de postres aconseguit a base de raïm pansificat i assecat al sol, barrejat amb vi. El resultat és un vi molt dens i dolç que, un cop reduït al foc, dóna una salsa fosca densíssima i molt dolça també. A la nostra recepta hi afegim una mica de suc de taronja, que refrescarà una mica i la salsa no serà tan embafadora.

Per acompanyar-la he triat un vi negre que m’entusiasma, el Taberner. Es tracta d’un vi de Cadis que inicialment estava fet 100% de raïm Syrah i actualment porta un petit percentatge de Merlot i Cabernet Sauvignon. Aquest vi andalús té un color grana molt cobert amb llàgrima densa. En nas és d’intensitat mitja, amb fruita negra molt madura, cuirs, xocolates i pebrot escalivat. En boca té un atac suau i un pas amable, fresc i golós. És voluminós i té els tanins molt polits, cosa que agraïm al tractar-se d’acompanyar un plat amb tocs dolços i afruitats.

La cuinera, Sandra Alemany
Igualadina, administrativa de professió i xef de vocació. La seva passió per la cuina ve de lluny. La seva mare ha estat el seu referent i de la qui ha heretat el gust per la gastronomia. Per a ella és més que un plaer el poder cuinar i compartir els plats amb els seus, amb un bon vi i llargues hores de conversa per endavant.

La sommelier, Sònia Farran i Torres
Filla de Capellades i resident a la Pobla de Claramunt, és sommelier professional amb la titulació Europea de sommelieria atorgada pel Centre d’Estudis Tècnics Turístics de Barcelona (CETT). Realitza cursos de tast per a aficionats i també cursos relacionats amb el món del vi i la cocteleria a professionals del sector. Rebé el Primer Premi Marqués de Riscal 2009 i el premi Nariz de Oro de Catalunya l’any 2008 i menció als premis 2012 “Primer Premi Cartaví 2012 de la província de Barcelona”. Ha posat en marxa dos restaurants a Igualada i, a l’actualitat, dirigeix Kan Bakus. És gerent de l’empresa Ceina i ha escrit diverses guies pràctiques de productes tecnològics, que han estat publicades tant per editorials catalanes com espanyoles.