Ara que vénen les festes, toca parlar de cava

Omplint aquests dies els prestatges de Kan Bakus, amb les últimes novetats sortides al mercat, he pensat que és important explicar una mica com s’elaboren aquests grans vins amb bombolles, per entendre moltes coses respecte al sabor i les olors que hi podem trobar.

Quan pensem en un cava, hem de pensar sempre en un bon vi que ens serveixi de base. Aquest vi ha de ser molt ben fet, més aviat sec i, sobretot, amb una acidesa elevada, ja que això determinarà les característiques del cava resultant, al final del procés.

Lògicament no parlem d’un sol vi. Per a fer un cupatge... uff, ja comencem amb les paraules tècniques... rebobinem... per a fer la barreja de vins que servirà com a base del cava, els cellers molts cops preparen vins fets de diferents varietats o de diferents parcel·les de vinya.

Així, per exemple, podem trobar un cava fet a Sant Sadurní d’Anoia, fet amb vi de Macabeu de la finca ‘de l’avi Ton’, Macabeu de la finca ‘Tres muntanyes’, Xarel·lo de la vinya ‘Bufalvent’ i Parellada de la finca ‘Els tres racons’. Aquests quatre vins s’han vinificat per separat i és l’enòleg o la persona corresponent la que decidirà quin percentatge de cadascun formarà part del cupatge (de la barreja, Sònia!).

Un cop es té el vi adequat, es prepara l’anomenat ‘licor de tiratge’, que és una barreja de sucres, llevats seleccionats, en ocasions vi vell... això és tot un secret, ja que depenent del tipus de llevat o de la fórmula ‘màgica’, el cava serà o no el que el seu creador i els usuaris esperem.

El tap que s’hi posa no serà el definitiu, serà un tap de rosca que després es substituirà, quan el cava estigui a punt per ser consumit.

El cas és que en tapar l’ampolla comença la festa, comencen les bombolles... els llevats fan la seva feina i en el seu afany de consumir els sucres van alliberant anhídrid carbònic, el gas... que no es pot escapar per enlloc, perquè està tancat i ben barrat.

És realment sorprenent sentir i veure bullir el vi dins l’ampolla, mentre van passant els dies i, en el silenci habitual de la cava es deixa sentir una remor que, cada dia que passa, es va tornant més dèbil... ja gairebé no queda sucre, ja gairebé s’han mort tots els llevats, ja gairebé s’acaba la màgia...

En aquest procés en que l’ampolla comença reposant en posició horitzontal, el celler la va inclinant uns graus de forma periòdica, sense ‘estrés’, sense moviments bruscs, de forma que, en acabar, l’ampolla passi a estar en posició vertical, moment en que es congelarà el broc per a poder-li treure el tap de rosca i posar-hi el tap de suro definitiu. Estem en el moment del degorjat (degollat o degüelle).

Això es fa perquè els llevats que van morint i que ‘embruten’ el cava, vagin precipintat se de forma natural al broc de l’ampolla i es puguin eliminar fàcilment.

No voldria posar-me en normatives que segur us avorririen, però depenent del temps que passa des que tanquem l’ampolla amb la rosca fins que li posem el tap definitiu, parlaríem d’un cava jove, un reserva o un gran reserva. Això us pot fer deduir que un cava jove serà més afruitat, més àcid i fresc i amb una bombolla més viva, mentre que un cava que ha reposat en contacte amb els llevats, serà més melós, més suau, més semblant a un vi amb fusta amb la bombolla també menys persistent.

Aquí entrem en un tema de gustos i ja sabeu que, per gustos, els colors... un cava jove sempre acostuma a ser més econòmic, això sí.

Un altre tema a comentar, respecte als caves, és el sucre residual, és a dir, el sucre que queda a l’ampolla, que no ha estat “menjat” pels llevats. El cava més sec, resultarà ser un Brut Nature. En la mesura que hi ha més sucre, sigui natural, sigui afegit, tindrem caves més dolços, des del Brut, encara molt sec, fins al Sec, Semi-sec, etc... El Brut Nature, doncs, és el que conté menys sucre de tots.

Tenim per triar... cada qual en el moment del dia més adequat o amb el menjar més adient... un Brut Nature?, amb un arròs caldós de peix, un rissotto, un plat d’embotits ibèrics... un Semi-Sec?, amb un pastís de tortada, un Plum-Cake, uns postres de músic... i amb la xocolata? Doncs millor que deixem el cava per altres ocasions i ens bevem un licor de mandarina, un Limoncino o una garnatxeta dolça del Montsant, que segur ens hi lligarà molt millor...

Bé, només em queda desitjar-vos molt bones festes, en nom de la família de Kan Bakus. Que les passeu en companyia dels que més estimeu i, això sí, regades amb un bon cava, sigui el que sigui.

Salut i vi, amics!