Maridatges i harmonies

Hi ha persones molt reticents a creure’s que certs menjars no casen amb certes begudes o d’altres que no volen canviar un costum de tota la vida. Espero que aquest article serveixi per aclarir alguns dubtes i que obri un ventall de noves possibilitats als lectors més tradicionals.

Saber quan un menjar lliga o no amb una beguda no és difícil. Només cal tastar-ho junt per veure que no té bon gust. Així doncs, sembla senzill, oi?

El problema de les combinacions és que moltes vegades no gaudim d’un àpat i el que no se’ns acut pensar és que no està ben maridat; si el vi o el menjar no ens agrada prou, pensem que és perquè l’un no està ben fet o l’altre és mal cuinat.

El cas és que moltes vegades el vi està perfectament, el menjar ben cuinat i amb el punt just de sal però, en canvi, les dues coses juntes no mariden, no lliguen, no casen. Són com una parella mal avinguda que han d’estar junts per força. No pot ser.

Tinc dotzenes d’exemples per posar, arrel de la meva experiència al restaurant, com a sumiller, però també com a comensal i clienta d’altres locals, on he gaudit molt o, a vegades, no tant... i tot per culpa de no encertar en el plat o en el vi.

Recordo el cas en què a casa vàrem comprar un vi negre australià, senzillet, fet amb la varietat Syraz, per menjar-lo amb una paella de peix i no ens va agradar gens... massa dolç i empalagós. El vam tapar 'al buit? i va anar a parar a la nevera de vins. Una mica abandonat.

Al dia següent vàrem fer espàrrecs a la brasa i mare de déu!, no trobàvem res que es pogués beure – aprofito per comentar que les vinagretes, les carxofes, els espàrrecs i els enciams són gairebé impossibles de maridar amb cap vi - i vam pensar en el vi que el dia anterior havíem descartat. La sorpresa va ser quan el vam tastar amb els espàrrecs i tota la dolçor va desaparèixer; va renéixer un vi equilibrat i suau amb el que vam passar-ho molt bé.

Un altre dels exemples que em vénen al cap és el vi per combinar amb el sushi. Com segurament sabreu, el sushi és una especialitat japonesa a base d’arròs i altres ingredients, que no tenen perquè ser peix cru.

Doncs bé, si el sushi (de peix cru) el mengem sol, ens casarà molt bé amb un rosat o un blanc jove i amb una acidesa mitja, perquè serà suau com el peix i no ens emmascararà el plat... però es clar! El sushi s’acostuma a sucar amb salsa de soja i wasabi (rabe picant)... llavors, l’acidesa del vi blanc, sumada a la sal de la soja i al vinagre de l’arròs, fa una combinació impossible!. Cal, aleshores, beure’ns un vi negre, amb una mica de fusta, més aviat suau.

El cava, producte de la nostra terra i exportat a mig món, és un altre exemple de maridatge impossible!. M’explico... molta gent creu que el cava que no és Brut Nature no és bo i, per tant, el fa servir per tot. El Brut Nature és un cava amb poc o gens sucre residual, és a dir, totalment sec. El Brut o el semi-sec, en canvi, té un grau més elevat de sucre (és més dolç).

A moltes cases hi ha el costum de beure una copeta de cava (Brut Nature, es clar!) amb el pastís d’aniversari i amb unes postres de xocolata. Sembla que sense la copa de cava a les postres no es fa festa del tot. Doncs bé, tècnicament, aquesta barreja és antagònica.

I si hi pensem, té tota la lògica. Si a un postre dolç li posem una beguda tan seca, el que fem és potenciar encara més la manca de sucre, donant-nos la sensació que el cava es torna fins i tot amarg i perd tot el sabor de la fruita. En canvi, si prenem un cava amb una mica més de sucre (com el semi-sec o el brut), el nostre paladar ho tolera molt millor i els sabors del pastís i la beguda es potencien en positiu.

El fet de prendre una copeta de cava amb l’aperitiu no és en cap cas esnobisme. Uns canapès o un pica-pica salat acompanyat amb una copa de cava a l’inici de l’àpat ens obre la gana, ens refresca i, a per arrodonir-ho, combina a la perfecció.

... però es clar! Aquestes costums costen molt de canviar i les tradicions pesen molt... per això el més important és gaudir del que a un li agrada i no amoïnar-se en excés per conceptes tècnics.

Per resumir una mica el tema dels maridatges i per si algú vol 'jugar' una mica i fer proves amb begudes i menjars, el resum seria més o menys el següent; els menjars de textures i sabors suaus sense salses (com peixos a la planxa i carns blanques) acompanyen vins d’iguals característiques (blancs amb o sense fusta, rosats i negres no massa potents, preferiblement amb una mica de criança). Els menjars consistents, amb suc, amb sofregits, picades o salses (com carns vermelles, caça, rostits...) volen vins similars (negres joves i potents, negres amb criança i forta càrrega de taní, dels que es masteguen). Menjars de potència mitja (com arròs mar i muntanya, peixos al forn amb picades, paelles de carn, graellades) toleren tant rosats amb cos o caves secs, com blancs amb una mica de fusta o negres no massa potents.

Cal dir que les amanides són complicadíssimes de combinar i, a vegades, més val prendre una aigua amb gas o una tònica.. fins i tot un gintònic no massa sec. I les postres? definitivament un vi de postres (una monastrell, una garnatxeta del montsant, un moscatell o un vi de gel, depenent de quins ingredients tinguem).

Bé, tema complicat i curiós a la vegada... experimenteu, tasteu i jugueu... i si teniu un dubte, aquí estic per donar-vos un cop de ma.

Salut i vi!