Totes les aromes del vi

Personalment tinc la vida dividida entre els tastos professionals i els cursos de vi que imparteixo periòdicament. Això fa que passi d’usar frases tècniques com 'aquest vi té Brettanomyces' o 'apareix TCA', sense donar cap importància a què un alumne se'n rigui de mi quan li dic que un vi fa olor de roses o em miri amb cara d’esparverat pensant: 'aquests sommeliers estan ben sonats'.

Doncs us haig de dir que el tema de les aromes és prou important i vital quan parlem de vi com per dedicar-hi aquest article en profunditat.

El fet que un vi faci olor d’una determinada flor, fusta o fruita, o faci pudor, no vol dir en cap cas que porti aquell ingredient o que s’hagi vinificat usant essències o aromes concrets... el vi és raïm fermentat, passat per fusta o no, i no se li afegeix res, a banda de substàncies naturals per fer-lo més nítid o productes per evitar que es faci malbé.

Així doncs, us preguntareu... com és que diem que el vi fa olor, per exemple, a 'taronja'? doncs bé, l’explicació, molt superficial però crec que entenedora, és que les aromes que té pròpiament la varietat de raïm, sumats a les que li hagi pogut aportar la fusta de la barrica (si és que hi ha reposat durant un temps) ens recorden a aquests aromes i, per tant, ens ajuden a acotar de quin vi es tracta.

Dit d’una altra manera i amb exemples concrets, si olorem un vi blanc i ens vénen records a plàtan, a pinya madura, a cítrics i, també, ens recorda una mica a la mel, podríem sospitar que es tracta d’un vi fet amb la varietat Chardonnay provinent d’una zona càlida i, potser, amb una mica de fusta. Per altra banda, si olorem un vi negre i ens vénen records a herba, a planta de les que trobem passejant pel bosc, fins i tot de pebre o de pebrot verd cru, potser estem bevent un vi fet amb la varietat Cabernet Sauvignon i/o Merlot.

Per posar més exemples, si un vi dolç de postres en recorda olors d’olivada negra, o tomàquet fregit, potser estem davant d’una Monastrell; si té aromes licoroses, tirant a 'enranciats', potser serà una garnatxa...

... un vi blanc que ens recorda a la poma verda, podria ser un vi fet amb la varietat Macabeu; si hi trobem llimones, plàtan o albercocs, podria ser un Albariño. Un negre amb aromes de cirera, fruita vermella i regalèssia podria ser un 'Tempranillo' o ull de llebre a Catalunya, passat per barrica.

Algú de vosaltres deu estar pensant que això és molt difícil i que vosaltres no ho notaríeu mai... doncs jo us dic rotundament que sí, que ho notareu, i que no en tinc cap mena de dubte sempre i quan, és clar, no tingueu un problema físic que us ho impedeixi com rinitis al·lèrgica, grip o un simple constipat.

El nas és un dels òrgans més fiables que tenim al cos, falla molt poques vegades. Així com la boca és més punyetera, perquè depèn de si acabes de fumar, de si has pres un cafè o de si estàs menjant fort de sal, el nas és infal·lible, o gairebé.

Quin secret hi ha, doncs, per arribar a olorar un vi i identificar-ne alguna varietat? Doncs educar el nas i practicar, com faríem si volguéssim aprendre a tocar el piano o a saltar amb perxa. Perquè cal dir que una persona entrenada no detecta més aromes que una que no ho està... simplement els sap identificar i posar-hi nom, mentre que a la no entrenada li és familiar, té el nom a la punta de la llengua, creu reconèixer la olor, però no la sap dir; no l’identifica clarament.

Tot això passa exactament amb les pudors del vi. Perquè sí, el vi també pot fer pudor. Pot ser perquè està fet malbé o perquè necessita oxigenar-se i, per tant, obrir-se unes hores abans perquè marxin les 'olors de tancat'... però això ja són figues d’un altre paner i ja tindrem temps de parlar-ne.

També cal dir que existeix una tècnica per olorar el vi que ens ajudarà enormement. Es tracta de, només servir el vi a la copa, olorar-la sense remenar gens. Això fa que notem les olors més volàtils, les més superficials (tals com les flors o la fruita), anomenades aromes primàries. Seguidament, podem remenar la copa fent cercles (vigilant de no tacar-nos, és clar!) i veurem com, curiosament, apareixen olors que abans estaven amagades, anomenades aromes terciàries (serien les aromes provinents de la fusta, com regalèssia, coco, vainilla, fumats, cendra, etc...)

El cas és que, en resum, cada varietat de raïm té unes olors característiques que, si estem una mica entrenats, poden donar-nos pistes per detectar-les, en un tast a cegues, és a dir, sense saber què estem bevent. Per descomptat, com més barreja de varietats porta un vi, més difícil ens serà detectar-ne el cupatge, fins a tal punt que es converteixi en un poti-poti d’olors impossibles d’identificar.

Per entendre’ns, quina barreja de varietats serà més fàcil d’endevinar en un vi? un del Priorat amb Garnatxa, Samsó, Syrah, Cabernet Sauvignon i Merlot, o un del Penedès fet amb 100% Cabernet Sauvignon? Segurament el segon.

Per entrenar el nas i, a la vegada, jugar, existeix una eina magnífica que es diu Le Nez du Vin. Es tracta d’una caixa amb diverses ampolletes amb les olors més característiques del vi i les explicacions de les varietats que expressen aquestes aromes. Només us dic que entre els cops que hi hem jugat per diversió i els que l’he fet servir en els cursos de tast, ara ja ni fan olor...

Bé, espero que em creieu quan us dic tot això i que, a partir d’ara, us vegi olorant una mica el vi abans de posar-lo a la boca... tindreu una sorpresa dels vostres avanços quan porteu un parell de setmanes 'jugant'.

Salut i vi!