Aquest mes us parlaré del “Bacallà a la Paella”. És una recepta que, amb la seva senzillesa de nom i d’elaboració, no fa honor a l’espectacularitat del seu resultat. És molt semblant al bacallà conegut com a “Romesco de Sta. Coloma”. Pot molt ben ser que les dues receptes vinguin d’una mateixa recepta mare, però amb evolucions diferents segons la influència dels productes propis de cada territori.

El bacallà a la paella l’he vist cuinar tota la meva vida a casa. Quan era ben petit ho feia la meva àvia Anita, i més tard la mare, la Concepció, que va heretar el bon fer de la cuina de l’àvia. L’àvia només el cuinava per “Dijous Gras” i algun divendres de Quaresma, i no era mai un plat principal, sinó que formava part d’un sopar en què hi podia haver truites o embotits, escalivada o amanida, i no hi faltava mai el pa. És d’aquells plats que és delicte no sucar-hi pa.

Sembla que d’aquesta recepta en feien difusió les mateixes “pesques salades” i “bacallaneries” durant el segle XX a Igualada i d’aquestes, una en concret: la parada de bacallà que portava la Margarita Nadal Ollé, de Cal Ros. Estava just davant de la vitrina de Casa Roure, sota les voltes de la plaça de l’Ajuntament, i això devia ser pels voltants dels anys 50 si no m’erro. Encara ara hi ha força famílies igualadines que cuinen aquesta recepta amb petites variacions.

La recepta que trobareu a l’article és la de la Margarita Nadal. Em va arribar de part del seu nét, el recentment difunt Jordi Morera, i de la seva vídua, Anna Maria Velázquez (a qui estic molt agraït perquè, tot i el tràngol de la pèrdua de la seva parella, m’ha aclarit alguns dubtes que tenia abans d’escriure l’article).

Tota la cocció dura, com a màxim, una hora, més o menys. Cal tenir en compte que el bacallà s’ha de dessalar una mica més que si fos per una esqueixada; durant la cocció perdrà l’excés d’aigua que pot tenir i, per tant, es concentra la sal i pot quedar fort. Mai dessalat del tot, perquè perdria la gràcia.

Per a 6 persones ens caldrà:

½ kg de bacallà esqueixat

4 dents d’all amb pela

½ ceba picada

1 bitxo

1 branca d’orenga

1 fulla de llorer

Oli d’oliva

1 copeta de vi blanc sec

Per la picada:

1 dent d’all

La polpa d’una nyora

1 bitxo petit

1 punta de xocolata negra

Opcional, pebre vermell dolç; i hi ha famílies que a la picada hi afegeixen ametlles o canvien l’orenga de la cocció per farigola o romaní.

Dos dies abans de la cocció haurem de dessalar el bacallà canviant l’aigua dues o tres vegades fins que estigui dessalat al punt que volem.

Per començar, agafarem la ceba picada i la passarem per la paella amb oli fins que sigui daurada i la reservarem a part.

A la mateixa paella, hi posarem el bacallà, ja dessalat i ben eixugat amb un drap, les dents d’all amb pela, la branca d’orenga, la fulla de llorer i el bitxo. Tot plegat ho mig cobrirem d’oli i ho posarem al foc mitjà–baix, remenant-ho de tant en tant, durant mitja hora més o menys.

Un cop s’hagi evaporat l’aigua que deixa anar el bacallà hi afegirem la copa de vi blanc i la ceba que havíem retirat. Deixarem que segueixi coent a foc baix durant 30 minuts, més o menys.

Passats uns 20 minuts, afegirem la picada. Ho deixarem coure uns 10 minuts més i ho retirarem del foc abans que el bacallà comenci a quedar eixut.

És recomanable que es cuini 3 o 4 hores abans de servir-ho, com a mínim.

Aquesta és d’aquelles receptes que donen caràcter al territori i crec que pot formar part de la carta de qualsevol establiment que serveixi menjar.

Per acabar, sé que a en Jordi Morera li feia molta gràcia veure publicada la recepta de la seva àvia però hem arribat tard. Espero que, sigui on sigui, la pugui llegir i que la terra li sigui lleu.

Salut i visca la teca!