A la recepta del bonítol encebat deia que vaig anar a veure en Jordi Vila per buscar assessorament. Volia que em proposés peixos de cost baix per fer una sarsuela apta per a butxaques en temps de crisi. Però, un cop feta, he arribat a la conclusió que una sarsuela s'ha de fer amb el que toca. No és que quedés malament, ni de bon tros. En segons quins plats pots fer de més o de menys, però, en aquest cas, o es fa en tota la seva plenitud o no cal posar-s'hi. O sigui que, així us l'explicaré, amb tota la metralla.

La sarsuela és un dels grans plats de peix de la cuina catalana. Una barreja de peixos, crustacis i mol·luscs, que ben cuinada pot esdevenir un plat deliciós. Plat molt conegut a la Barcelona de principis del segle XX i molt difós a la Costa Brava dels inicis del turisme. A poc a poc, els suquets, en què el tret diferencial és que el protagonisme és d'un sol tipus de peix, han anat desplaçant la sarsuela de les primeres posicions gastronòmiques del país.

El cas és que no teniu una sola versió. A la Costa Brava, on a la sarsuela també es cuinava llagosta, rebia el nom d'Òpera.

L'estona que estareu per cuinar-la és d'una hora a una hora i mitja. A la llista de productes que us proposaré, potser hi haureu d'afegir una bona música de fons i una copa de garnatxa blanca per acompanyar l'estona que estigueu a la cuina, amb la resta de l'ampolla a la nevera. El motiu és ben senzill, cuinar aquest tipus de plat és un esdeveniment, i els esdeveniments s'han de gaudir al màxim.

Per a 4 persones us farà falta:
4 rodelles maques de lluç d'uns 150 gr. cada una
4 talls de llom de rap també d'uns 120-150 gr.
4 sípies no gaire grosses, netes i partides per la meitat
4 calamars nets
4 escamarlans
4 gambes
350 gr. de musclos
250 gr. de cloïsses
2 cebes de figueres ben picades
3 o 4 tomàquets de pera ratllats
5 grans d'all
1 copa de brandi
1 copa de xerès sec o vi blanc sec. Pot ser de la mateixa garnatxa que us he proposat que us acompanyi per la cuita
Julivert picat
Farina, sal, pebre, pebre vermell dolç i oli.

Per fer aquest plat, us caldrà una bona cassola, on el peix no quedi apilat sinó el lluç s'acabarà trencant.

Poseu les cloïsses en aigua freda i sal una estona perquè perdin la poca sorra que porten.

Netegeu els musclos i traieu-los-hi la barba que surt de dins la closca.

Coeu per separat la closca en dos recipients amb un xic d'aigua. Jo, a casa, per controlar-ne la cocció, els poso al cassó just quan l'aigua bull, el tapo i just quan arrenca a bullir vaig destapant i traient, amb l'ajuda d'unes pinces, els musclos o les cloïsses quan es van obrint, així no es passaran. Un cop cuita la closca la cobreixo amb la mateixa aigua de la cocció colada. I si n'hi ha alguna que no s'ha obert, la llenço directament, és morta o és plena de terra, i espatllaria el resultat final.

El brou de la closca l'utilitzarem més endavant com a fumet per la sarsuela. En cas dels musclos, els retiro la closca buida de carn perquè no facin tant volum.

Poseu la cassola al foc. Mentre es va escalfant, eixugueu el lluç i el rap amb un drap o paper de cuina i els salpebreu. Quan la cassola sigui calenta aboqueu-hi força oli d'oliva i enfarineu el peix. Espolseu-ne l'excés de farina i aneu-lo posant a la cassola. Quan sigui daurat per un costat el tombeu. Prepareu una safata amb paper absorbent i aneu-hi deixat el peix a mesura que sigui daurat pels dos costats. Retireu-ne el paper absorbent abans que s'enganxi al peix.

Apugeu el foc de la cassola i marqueu-hi els escamarlans i les gambes. Heu de ser ràpids perquè han de deixar el gust a la cassola però ni s'han de coure gairebé gens. Marqueu-los d'un costat, els gireu, afegiu una copa de brandi i retireu-los just quan s'hagi evaporat.

A la mateixa cassola afegiu la sípia sense salar i, si cal, una mica més d'oli. Quan siguin ben rosses i comencin a esclatar aboqueu-hi la ceba picada, dos o tres grans d'all aixafats, la fulla de llorer i un polsim de sal. Abaixeu el foc i aneu remenant perquè es vagi desenganxant el rostit que ha quedat agafat a la cassola.

Quan la ceba hagi agafat color i comenci a estar tova, afegiu-hi els tomàquets ratllats. Aneu remenant de tant en tant. El sofregit s'ha d'anar enfosquint a mesura que agafa textura de confitura.

Quan el tomàquet hagi perdut gran part d'aigua, tasteu-lo i, si és àcid, tireu-hi un polsim de sucre. Més endavant afegiu-hi una culleradeta de cafè de pebre vermell dolç, remeneu ràpidament i aboqueu-hi la copa de xerès sec.

Un cop hagi evaporat l'alcohol, poseu-hi els talls de peix i el brou de les closques. Si a la safata del peix ha quedat aigua residual, afegiu-la també a la cocció. Tapeu la cassola.

Mentre arrenca a bullir, no massa fort, trinxeu dos grans d'all al morter i, quan sigui una pasta, deixateu-los amb una mica d'oli.

Com que el peix ja era mig cuit, quan faci dos minuts que està bullint, afegiu les gambes i els escamarlans amb una mica de gràcia, també tota la closca, l'allioli negat i sacsegeu lleugerament la cassola, torneu-la a tapar i que bulli 2 minuts més. Si cal, afegiu-hi una mica d'aigua o fumet blanc.

Passada aquesta estona, tireu per sobre el julivert picat, torneu a tapar la cassola i deixeu que infusioni dos minuts més. Ja el podreu servir.

El podeu acompanyar amb arròs blanc, i no us en podreu estar de sucar pa al plat o directament a la cassola.

Salut i visca la teca!