Quina és la truita de patates perfecta? Amb ceba o sense ceba? Prima o gruixuda? Cuita o una mica crua? I la patata, quina s'ha d'utilitzar? I els ous? Una cosa aparentment tan senzilla i, en tan sols un moment, he trobat quatre aspectes que crec que són claus per cuinar una bona truita de patates.

La truita de patates, o del que sigui, per gaudir-la com cal, ha de regalimar una mica. Ha de tenir aquell punt de cremositat que dóna l'ou quan no s'ha acabat de quallar. I per aconseguir aquest punt ha de ser gruixuda.

Però... com la faig a casa? Del tot cuita, perquè la que regalima una mica no acaba d'agradar. N'estic convençut que això passa a moltes cases. Però la faig amb ceba, sense passar-me, i amb patata Kennebek, si pot ser una mica vella perquè queda més ferma un cop s'ha cuit.

I, per fer una truita, la paella és molt important. Ha de ser antiadherent. Tothom hauria de tenir a casa la paella o les paelles de les truites. I utilitzar-les només per aquest propòsit. I, a poder ser, sense cap mena de rebló a la part interna de la paella, ben llisa. Per una truita de 6 ous hauria de tenir uns 22 o 24 cm de diàmetre.

La qualitat dels ous també és important. Millor que utilitzeu ous de gallines que puguin caminar i picotejar, ous de gallines felices en diuen, i si són ecològics millor. I encara que al sistema judicial espanyol no els hi agradi, per fer qualsevol truita s'han de trencar els ous.

Ingredients:
6 ous grossos
600-700 gr. de patata neta, pelada i tallada
2 cebes de Figueres tallades a juliana
Oli i sal.

Poseu una paella al foc amb una mica d'oli i de seguida la ceba amb un polsim de sal. El foc no ha d'anar massa fort. Quan comenci a quedar tova afegiu-hi la patata i l'aneu remenant de tant en tant. Jo tapo la paella perquè així la mica de vapor que desprèn accelera la cocció, però sense deixar de saltar-les lleugerament de tant en tant. Mentre es va coent la patata i la ceba, trenqueu els ous en un bol prou gros i bateu-los afegint una mica de sal.

Quan les patates són encara crues, però amb una mica de pressió ja es trenquen, destapeu la paella i deixeu que es daurin una mica. Un cop siguin cuites del tot, aboqueu-les al bol dels ous batuts, rectifiqueu de sal i remeneu-ho. Amb l'escalfor l'ou es quallarà una mica.

Poseu la paella de les truites a escalfar a foc mitjà alt. Quan sigui calenta tireu-hi un raig d'oli, sacsegeu la paella lleugerament per repartir-lo i passeu-hi un paper absorbent per treure'n l'accés.

Aboqueu-hi el contingut del bol, equilibreu a la paella sense remenar-ho i abaixeu el foc. D'aquesta manera es farà una capa lleugerament quallada que farà que no s'enganxi. Sempre que la paella estigui en condicions òptimes i ben neta, és clar.

Ara ve un dels punts claus. La truita ha de quedar al punt de cocció que volem sense girar-la més d'una vegada. Si l'anem girant massa vegades el que aconseguirem és que quedi eixuta de fora.

Si la voleu lleugerament crua de dins, deixeu-la coure de 50 segons a un minut per costat. Jo la giro amb l'ajuda d'un plat o una tapa així m'asseguro que no passi cap accident amb la truita i hagi de netejar més del compte la cuina. Però si algú la vol girar fent-la saltar, endavant.

Si, pel contrari, la voleu cuita però melosa, jo un cop la tinc ben equilibrada per tota la paella la tapo i la deixo coure més o menys un minut, un minut i quart per costat, amb el foc una mica baix, vigilant que la capa externa de la truita no es torri massa.

Un cop daurada pels dos costats passeu-la a un plat i no la talleu fins que la serviu.

Que li voleu donar un toc diferent? Al final de la cocció de les patates hi podeu afegir alls tendres o uns daus de xoriç (sense passar-se que mana molt). O quan evoqueu els ous i les patates a la paella hi podeu afegir unes rodelles de botifarra negre. Les truites donen molt joc.

Salut i visca la teca!