Dels pous de glaç a la cadena del fred actual

A Catalunya es coneixen les primeres necessitats de conservar els aliments en els Mercats de Barcelona. El GEL, bon conservador d´aliments, es podia obtenir de manera gratuïta i natural en zones fredes prop de rius i amb la neu de muntanya. Així en les èpoques fredes es podia emmagatzemar gel i neu en els anomenats pous de glaç, molts propers al Montseny.

Va ser a mitjans del segle XVII, quant a Catalunya va proliferar la indústria del glaç o del gel que va arribar fins a mitjans del segle XX. Calia treure profit de la Climatologia adversa de l´hivern que permetia glaçar aigua o acumular gel i transportar-lo acuradament i ràpidament cap a la ciutat.

Joan Capdevila, en el seu article Les poues, una indústria desapareguda explica: ”La indústria del gel tenia al seu patró, Sant Gaietà, el qual té dedicada una ermita a escassa distància de la Ginabreda i a uns dos-cents metres de la carretera de Castellterçol a Moià, en el terme municipal de Castellterçol. Per la festa patronal del gremi, Sant Gaietà, s’hi feien lluïdes trobades (aplecs), on tots els del gremi i els amics i jovent, hi celebraven l’aplec. Es feia una missa solemne en la que solia cantar el Cor Parroquial; després en eixint de missa, es jugava a la virolla i s’hi rifaven llonganisses, coques i ous. Esmenta l’existència d’unes fotografies de primers del segle XX de Josep Gallés on s’hi veuen a moltes persones davant l’ermita, i moltes dones duen un pa rodó sota l’aixella. Es pregunta: Els rifaven? Els donaven els del Gremi als més pobres? Aneu a saber... Cap al tard s’acabava la festa amb el cant dels goigs. Precisament en una de les llindes de pedra laterals de l’esmentada capella, hi ha una inscripció gravada, esborrada parcialment pel temps i la desídia, en la que podia llegirse en llatí: “Benedicite gelu et frigus, domino. Beneicite glaces et nives, domino”, és a dir, gel i fred, beneïu el Senyor, glaços i neu, beneïu el Senyor.”

El Vaixell Le Frigorifique

El transport i conservació dels aliments ha estat, durant molts anys, un problema a resoldre. Avui passa desapercebuda la seva importància, com el fet de tenir electre i aigua potable corrent, però sense la cadena del fred segurament les condicions i esperança de vida serien molt diferents. La SAL havia estat una bona solució per a conservar aliments, però cap el 1876, Charles Tellier va aconseguir que el vaixell Le Frigorifique arribés de França a Argentina amb Carn conservada a 0ºC a les càmeres frigorífiques de les seves bodegues. El transport a temperatura controlada havia començat i es mostrava com una efectiva solució a disposar d´aliment de manera efectiva, programada, controlada i sana.

Però també va suposar una important oportunitat de negoci. Tellier no sols va descobrir la possibilitat de refredar artificialment les bodegues d´un vaixell (cambres frigorífiques), sinó que va veure també que la carn a Argentina era molt més barata i que si portava la cart d’allà cap a Europa podia guanyar molts diners.

No trencar la cadena del fred

Avui en dia, sense una bona cadena de fred, aplicada a l’estocatge i transport de les mercaderies peribles a temperatura controlada, res seria igual a la societat del benestar. És molt important que aquest manteniment en fred i el seu control no es trenqui per tal d´assegurar qualitat i seguretat sanitària en l´aliment. Així, des de la seva producció o recollida fins al seu consum, cada aliment ha de tenir una temperatura controlada. Aquesta temperatura pot ser: positiva (fresc) o negativa (congelat).

El trecament de la cadena del fred no pot ser incontrolat. És a dir, els valors de temperatura no poden variar fora d´uns valors admesos com a garantia de qualitat alimentaria i sanitària. No és, doncs, convenient que un producte conservat en fresc sofreixi pujades i baixades incontrolades de la seva temperatura. I menys encara en un producte congelat.

En general, un producte congelat, una vegada descongelat no s’ha de tornar a congelar. Cada producte, per exemple fruites i verdures, tenen unes necessitats de temperatura determinada per la seva conservació (inclús l’òptima conservació contempla el control d’humitat, oxigen, l’anhídrid carbònic (CO2) i també la qualitat bacteriana de l´aire al seu voltant). El temps de conservació, però, no és il·limitat. Inclús les temperatures massa fredes també poden ser perjudicials per a la bona conservació d’un product. Per exemple, si es guarden plàtans a la nevera a una temperatura per sota dels 10/12ºC s’observarà que ràpidament es torna negra.

Es pot allargar el temps de conservació d´un producte?

Aquesta és una pregunta que clau per a la comercialització dels aliments. En aquest sentit es treballa en dues línies:

a. Tenir varietats del producte (per exemple tomàquets), que per elles mateixes tinguin una més llarga durada (long life)

b. Emprar tècniques modernes de conservació que permetin allargar el temps, com per exemple temperatures adequades, control d’humitat relativa, control dels nivells d’oxigen (per exemple, si es mantenen les pomes a 0,5ºC, 95% HR% i a nivells d´O2 inferiors a 1% s’obtenen llargues durades de conservació del producte amb uns resultats de gust, continguts amb aigua i visuals quasi idèntics als de 11 mesos abans de la seva entrada a la conservació), control del nivell d’anhídrids carbònic (CO2), (alts nivells també provoquen “l´envelliment” més ràpid del producte), control bacterià, de l´etilè, de les olors, etc.

Aquestes técniques es poden utilitzar tant en cambres com en els mitjans de transport. Avi en dia s’aconsegueixen valors de temps de conservació que poc tenen a veure amb els de fa uns anys.

Els avantatges de les modernes técniqes de conservació dels aliments aporten una vida més llarga per la reducció del metabolisme, més facilitat de venda per als comerciants, millor contingut en l’aigua inicial (no pèrdua de pes) i millor frescor del producte.

D’aquesta manera s’aconsegueixen temps de conservació d’onze mesos en les pomes, 60 dies en les prunes, 150 dies en els kiwis, 30 dies en les cireres, 50 dies en les peres, etc.

Un Consell

La conservació dels aliments, frescos o congelats, es contrària als canvis sobtats. Demanda que les coses passin a poc a poc. De la mateixa manera que tampoc es recomanen els extrems, ni temperatures molt fredes ni molt calentes. En definitiva, els aliments, durant la seva conservació, han de ser ben tractats pel que fa a la temperatura i la cadena del fred.

Amb tot, el fet de gaudir de la degustació d’un bon tomàquet de montserrat, acabat de collir, amb un bon raig d’oli d´oliva és un plaer que no es pot deixar escapar.

Secció elaborada per Friotex, empresa igualadina dedicada

a l’enginyeria i sistemes de refrigeració/climatització industrial

www.friotex.com

902909979 – 691643803