Tot el que cal saber del vi negre

Tradicionalment, el vi negre el tenim considerat com un vi potent, en ocasions rude, que acompanya tot tipus de carn. De fet, no només carn, ja que moltes persones el beuen acompanyant tot tipus de menjars, al•ludint que no els agrada ni el rosat, ni el blanc ni el cava.

La veritat és que el vi negre té un procés de vinificació totalment diferent a la resta de vins i, per això, té les característiques que té.

Per exemple, sabíeu que el vi blanc es fa, habitualment, a partir de la polpa del raïm blanc, sense la pell?. Això és perquè quan fem un vi blanc ens interessa el sucre, l’acidesa, l’aigua del raïm, però no ens interessa res que ens pugui donar la pell.

I en el cas dels negres? Doncs en aquest cas és totalment al contrari. Quan fem un vi negre, la pell és essencial per a la seva elaboració ja que, entre d’altres coses, allà s’hi troben els antocians (el color) i els tanins.

Dels tanins ara en parlarem. Del color potser no cal... per entendre’ns, si es fes vi negre sense la pell, no seria mai negre, perquè la polpa no desprèn color. Tot el color ens arriba de la pell.

Aprofito per dir-vos que un vi rosat seria un vi fet amb raïm negre, però amb un contacte mínim amb les pells, cosa que fa que no acabi d’agafar el color i es quedi en un 'terme mig'.

Tornant als tanins, que tantes i tantes vegades haureu sentit en cursos, tastos i programes de televisió dedicats al món del vi... què són els tanins en realitat?

Aquí podríem entrar en una explicacions tècniques que segurament us avorririen molt, per tant, intentaré ser breu i clara. Els tanins són unes substàncies que es troben a molts llocs i productes de la nostra vida quotidiana. Els trobem als productes protectors de façanes, als “aftershave” dels senyors, a molts productes d’estètica...

... però també els trobem a la pell del raïm i a la fusta de les botes on reposa a vegades el vi.

Els tanins fan que quan bevem un vi negre, ens quedi la boca 'rasposa' i que les dents sembli que no llisquin. Un vi negre sempre té tanins, però aquests poden ser discrets o poden ser-hi molt presents. En aquest darrer cas, parlaríem d’un vi aspre, astringent, secant.

Com en tots els aspectes de la vida, aquí també s’ha de trobar l’equilibri de les coses; i aquesta és la gran feina de l’enòleg, que ha de triar el millor moment per a collir el raïm perquè la pell estigui prou madura, la polpa prou dolça i el suc resultant sigui una bona base per a començar a dissenyar el vi.

Jo sempre parlo d’un vi perfecte quan, a la meva humil opinió, és un vi rodó. I un vi rodó és aquell on, si ens imaginem un cercle dibuixat a una pissarra, hi veuríem a cada cantó escrites les paraules Acidesa, Alcohol, Tanins, Fruita i Fusta (si n’hi ha).

L’acidesa, quan parlem de vins negres, li aportaria un punt de vida, de vivacitat... aquella sensació “cítrica” molt subtil que et posa la pell de gallina i que t’irrita una mica la part interior de les galtes. Un excés d’acidesa en un vi negre seria molt desagradable, per tant, deixaria de ser rodó.

L’alcohol li aporta cos, volum, sensacions que ens omplen la boca quan bevem. També aporta sensació de dolçor i, com no, en excés, sensació de calor excessiva i fins i tot cremor.

Els tanins li aporten força, rotunditat, rudesa, molt importants en un vi negre. Ens ajuden a “suportar” menjars molt potents i maridatges impossibles, ja que arriben a insensibilitzar-nos les papil•les si n’hi ha en excés o no són dels “bons” (d’això ja en parlarem en alguna altra ocasió).

En darrer lloc la fruita, tan poc valorada fins fa uns anys, on els vins de moda eren els típics “Riojas” vells en excés, afustats en excés i cars en excés. La fruita és la base del vi i, per descomptat, se li ha de notar. La fusta és un acompanyament que el millora, que l’afina, que l’acompanya... mai hauríem de trobar un vi que fos una infusió de fusta.

Doncs bé, el vi negre perfecte seria aquell que té totes aquestes sensacions equilibrades i, per tant, no li sobresurt res en excés. Independentment dels gustos de cadascú, que són molt personals, hauríem de buscar sempre aquest equilibri abans de dir si un vi ens agrada o no, perquè és el que ens marca si un vi està ben fet o no ho està.

Amics, gaudiu del vi, sigui del color que sigui. Fins la propera!